riz au lait mangue papaye

Sablé

Farine 125g , Beurre 100g, Sucre glace 60g , 1gousse de vanille 3g Fleur de sel

crémeux mangue papaye

jus de citron 90g , fécule 35 g , pulpe mangue 175 g pulpe papaye 175 g , sucre 90 g , chocolat blanc 225 g , beurre doux 250 g

gelée de mangue papaye

purée mangue 250 g,purée papaye 250 g , sucre 20 g , gelatine 8 g

mousse riz au lait

riz arborio 225 g , lait 750 g , crème 150 g , vanille 3 g ,lait 150 g , chocolat blanc 500 g , gélatine 4 g , crème montée 500 g

sorbet coco

purée coco 500 g , eau 200 g , sucre 50 g , sucre invertie 20 g , stab 2 g

caviar vinaigre balsamique

billes papaye et mangue

1 mangue , 1 papaye

Sablé

Mélanger au batteur ,le beurre ramolli et le sucre glace tamisé .laisser tourner jusqu’a blanchiment , ajouter la farine ,la pâte doit avoir une texture de beurre pommade.(10-12 min 160°c).

crémeux

Dans une casserole chauffer les pulpe et le sucre, ajouter la fécule diluer dans le jus de citron ,les pulpe doit prendre la consistance d’une pâtissière . Verser cette préparation sur le chocolat blanc fondue . Ajouter le beurre et mixer

gelée

Ramollir la gélatine dans de l’eau glacé , chauffer votre pulpe ainsi que votre sucre ,puis ajouter votre gélatine ramollie .

mousse riz au lait

Dans une casserole cuire à feu doux le lait , la crème , la vanille et le riz blanchi ,lorsqu’il n’y à plus de liquide réserver . Bouillir le lait et verser sur le chocolat fondue .Ajouter la ganache à 40°C avec le riz au lait tempérer puis la crème montée .

sorbet coco

Dans une casserole porte à ébullition tous les ingrédients ,réserver dans un bol pacojet .

billes papaye et mangue

Peler la papaye et la mangue à l’économe et prélever des billes de diffèrent diamètre à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne .

caviar balsamique

decors