Pour 6 à 8 personnes, un plat idéal à préparer la veille pour un buffet de fête ...
Préchauffer le four à 160° (Th : 5 à 6).
Beurrer généreusement une terrine en porcelaine, préparer une feuille de papier sulfurisé à la dimension du couvercle en crantant les bords pour bien adhérer au dessus de la préparation, beurrer le côté du papier qui sera en contact avec la préparation.
Commencer par extraire la chair de quatre grandes pinces de tourteaux (au marteau ou au casse-noix) en prenant garde à ne pas laisser de morceaux de carcasse.
Réserver les miettes de crabe.
Couper en dés quatre filets de merlan et les placer dans le bol d'un mixer. Les mixer finement puis ajouter 4 oeufs entiers et 20 cl de crème fraîche liquide. Saler, poivrer, ajouter les miettes de crabe et une petite main de persil plat concassé. Mixer à nouveau pour bien mélanger le tout.
Faire bouillir un litre d'eau. Verser la préparation de poisson dans la terrine beurrée, égaliser le dessus et placer le papier beurré en guise de couvercle.
Mettre la terrine pleine dans un plat un peu plus grand et verser l'eau bouillante dans l'interstice (bain-marie). Enfourner le tout pour une heure.
Laisser la terrine refroidir au sortir du four puis la placer une nuit au réfrigérateur avant de la mettre sur la table. Pour ma part, je préfère laisser les convives se servir plutôt que de risquer un démoulage toujours aléatoire ...
Préparer une vinaîgrette citronnée ou une mayonnaise légère au citron comme assaisonnement.