Pâte de chocolat pour modeler un décor de patisserie

Voici la recette que j'ai utilisé pour réaliser

les roses et les feuillages de

ma bûche de Noël

"Forêt noire"

La pâte de chocolat est une pâte magique,

elle est exactement comme la pâte à modeler

de notre enfance. 

On fait, on remet en boule, on recommence, puis on laisse sécher à l'air ambiant, elle durcit comme une pâte à sel mais sans cuisson. Il n'y a plus qu'à planter le décor ...

Ingrédients:

• 125 gr de chocolat noir à cuire
• 18 gr de sirop de canne (canadou pour le plus connu)
• 38 gr de glucose en sirop ou pâte.

Préparation:

Dosez le glucose dans un verre et le sirop de canne dans un autre. Posez les deux verres dans un récipient contenant un peu d'eau chaude, l'écart de température sera moins grand au moment du mélange, cela évitera de faire cristalliser le chocolat.

Dans une petite casserole cassez le chocolat, faites fondre sur la plaque à induction, position 1 ou dans un bol au bain marie pour ceux qui n'ont pas l'induction.

Mélangez le chocolat fondu, ajoutez petit à petit le glucose, puis ajoutez le sirop de canne. Mélangez le tout pour obtenir une pâte lisse. La pâte ne doit pas être liquide mais pas compacte non plus, si elle est trop ferme, rajoutez un peu de sirop de canne.

Laissez refroidir un peu.

Etalez une feuille de film alimentaire, versez la pâte de chocolat dessus sans l'étaler. Repliez le film alimentaire sur la pâte pour former un boudin de 3 cm de diamètre. Repliez les extrémités pour bien enfermer la pâte de chocolat. Laissez refroidir et se rafermir sur le plan de travail pendant quelques heures.

Modelage:

Déroulez le film alimentaire, prélevez à chaque fois une rondelle de pâte pour faire une rose ou du feuillage (2cm environ) et refermez aussitôt le film alimentaire car la pâte durci à l'air libre.

Divisez la rondelle de pâte en 6 petites boulettes. Façonnez avec une des boulettes le cœur de la rose en faisant un tout petit cône entre vos doigts.

Entre le pouce et l'index, écrasez une boulette en une fine galette pour faire le premier pétale. Positionnez-le autour du cône. Formez les autres pétales de la même manière, positionnez les au fur et à mesure autour du cœur de la rose en les décalant à chaque fois. Modelez chaque pétale suivant votre envie en les ouvrant plus ou moins, pour un joli rendu.

Je me sers de vraies feuilles ramassées dans mon jardin pour faire les empreintes de mon feuillage. Feuilles de lierre et de ronce, en cette saison mes rosiers ont perdu leur feuillage.

Lavez les feuilles sous l'eau froide puis les sécher délicatement avec du papier absorbant. Laissez le bout de la tige des feuilles pour le démoulage ensuite.

Pour le feuillage même principe, étalez assez finement une boule de pâte entre le pouce et l'index, posez la pâte sur l'envers d'une feuille de rosier, de lierre ou de ronce.

Exercer une pression des doigts pour bien faire adhérer la feuille avec la pâte. Réservez le temps le façonner d'autres feuilles puis découpez avec un petit ciseau tout le surplus de pâte autour de la feuille. Tirez délicatement sur la tige de la feuille pour décoller la pâte de chocolat. Façonnez la feuille pour lui donner un peu de relief. Posez-la délicatement sur un plateau pour la laisser durcir pendant une journée.

Quand le gâteau est fait, il n'y a plus qu'à poser le décor et le saupoudrer avec une poudre colorante de surface couleur or. 

Cette pâte peut être faite avec du chocolat blanc, ce qui permet l'usage de colorants pour faire de très jolies choses ensuite.

Pour parfumer le chocolat, on peut remplacer le sirop de canne par du sirop de fruit pour faire les boissons.

On peut également parfumer le chocolat par quelques gouttes d’extrait de parfum (amande amère, orange, café etc …)

Je n'ai utilisé que 1/4 de mon boudin de pâte pour faire tout le décor de la bûche.

La pâte de chocolat se garde très longtemps si elle est emballée de plusieurs tours de film alimentaire puis enfermée dans un sac plastique. Il suffit de la malaxer entre les mains pour qu'elle retrouve sa malléabilité

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