Ragoût de soles et coquilles Saint-Jacques au vinaigre de vin vieux

Fiche technique : Ragoût de soles

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 5 min Ingrédients

• Soles (levées en filets) : 4 X 350g
• oignons grelots : 200 g
• champignons de Paris : 400 g
• beurre : 2 noix
• sucre semoule : 1 cuillerée à soupe
• tomates (pelées, épépinées) : 2
• échalotes : 2
• vin blanc sec : 4 cl
• porto : 5 cl
• fumet de poissons : 15 cl
• noix de Saint-Jacques : 12
• ciboulette : 1 bottillon
• crème fraîche épaisse : 10 cl
• vinaigre de vin vieux : 2 cl
• sel, poivre du moulin : QS

Préparation

Tailler les filets de sole en goujonnettes.

Éplucher et glacer à blanc les oignons grelots et champignons de Paris, pour cela disposer les grelots dans un sautoir bien à plat, couvrir à hauteur avec de l’eau et 15 g de beurre + une cuillère à soupe de sucre.

Saler et poivrer du moulin.

Cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète du liquide, ne pas faire colorer.

Tailler les tomates en dés.

Faire fondre dans un peu de beurre les échalotes hachées, déglacer avec le vinaigre de vin, laisser réduire, et ajouter le vin blanc, laisser réduire presque à sec et ajouter le porto, après une nouvelle réduction, allonger au fumet, y pocher les soles 4 minutes et ajouter les noix de Saint-Jacques pour 1 minute, éponger sur un papier absorbant. tenir au chaud.

Crémer la sauce et filtrer.

Dresser les goujonnettes et les noix avec les grelots et les champignons.

Donner un bouillon à la sauce, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre hors du feu.

Parsemer de dés de tomate , saler et poivrer.

Napper les goujonnettes et les noix de Saint-Jacques et parsemer de ciboulette ciselée.

Note : utiliser de préférence des champignons « boutons ».

Une création du chef Hubert

Joyeuses fêtes à tous