Encore un plat que j'affectionne beaucoup, et encore une
fois, en cuisson basse température, la viande est juste
parfaite !
Pour 2 très bon mangeurs de viande :
Un filet de cheval ou de boeuf env. 500g
Poivre mélangé
Une heure avant la cuisson, sortir la viande à température
ambiante, la ficeler si besoin, pour qu'elle reste bien entière.
Préchauffer votre four a 80° avec le plat qui va contenir
la viande.
Faite chauffer un peu d'huile dans une poêle, saisir le filet
très fortement sur toutes ces faces, env. 5mn au total.
Il faut réellement le saisir très chaud, afin qu'une belle croûte
se forme.
Déposer ensuite le filet dans votre plat, et laisser le pendant
environ 1h-1h15.
la température a coeur pour une viande très saignante est de 52°,
si vous l'aimez plus cuite, laisser jusqu'à 55°.
Votre viande peut patienter jusqu'à 1h à une température de
60°, sans pour autant qu'elle ne soit plus cuite.
Au moment de servir, sortir le filet, le découper et servir.
Veillez a avoir bien chauffer vos assiettes.
Sauce aux échalotes :
Env. 2dl
une vingtaine de petites échalotes
2dl de bouillon de boeuf corsé
2dl de vin rouge
1cs de fond de viande pour liaison
1cs de cognac
1cc de sucre
1cc de thym
1cc de marjolaine
Poivre mélangé
Peler les échalotes, et les faire dorer dans une casserole,
ajoutez le bouillon, le vin, les herbes et le fond de viande,
laisser réduire de moitié.
Ajoutez ensuite le cognac et le sucre, assaisonner avec le
poivre.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin, la sauce
doit être onctueuse, si elle n'est pas assez épaisse, vous
pouvez l'épaissir avec un peu de maïzena express.
Je l'ai servi avec des courgettes en éventail, juste salée et
poivrée qui ont simplement cuit avec la viande à 80° et des
rondelles de pomme de terres à la provençale au four.
Pour nous un délice, comme d'habitude avec cette méthode ...