Bûche bavarois pistache et crémeux chocolat au lait

Une bûche spécialement réalisée pour ma belle-soeur, venue passer les fêtes avec nous... elle est composée d'un bavarois à la pistache, d'un insert crémeux au chocolat au lait, d'un moelleux arôme "pistache" et d'un léger glaçage au chocolat au lait.

Pour 8 personnes :

1 moule à bûche de 10 cm x 30 cm (profondeur 5 cm environ)

L’insert crémeux au chocolat au lait (réalisé la veille au soir) :

Recette issue de l'Encyclopédie du chocolat de Frédéric Bau.

70 g de chocolat au lait « dessert » 40% de cacao

1 feuille de gélatine (feuille de 1 g)

40 g de lait entier

1 cc de sirop de glucose

80 g de crème entière fluide froide (j’en ai mis 50 g)

Hacher le chocolat (ou le concasser en tous petits morceaux) et le mettre à fondre au bain-marie.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Dès que le chocolat est presque fondu, porter le lait à ébullition dans une petite casserole. Puis, hors du feu, ajouter le sirop de glucose et la gélatine bien essorée. Mélanger pour bien dissoudre la gélatine.

Verser aussitôt le chocolat fondu dans un bol et verser dessus la moitié du lait. Bien mélanger à l'aide d'une maryse, puis verser le reste du lait. Mélanger à nouveau jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Ajouter la crème (froide) et mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse et homogène (vous pouvez également mixer la crème 30 secondes, avec un mixeur plongeant, pour bien l’homogénéiser). Couvrir le bol avec du film alimentaire et placer le crémeux au frais jusqu'au lendemain.

Le moelleux (base de la bûche) (réalisé la veille) :

1 oeuf entier

30 g de sucre en poudre

5 g de maïzena (ou de farine) environ 1/2 CS

35 g de yaourt nature velouté

70 g d'amandes en poudre

3 gouttes d’arôme pistache (facultatif)

1/2 cc de bicarbonate alimentaire (ou levure chimique)

Préchauffer le four à 170 °C.

Dans un saladier, fouetter vivement l’oeuf avec le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger.

Puis ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.

Pour la cuisson du moelleux, j’ai fabriqué un moule avec du papier aluminium et du papier cuisson, à la dimension de mon moule à bûche (10 cm x 30 cm).

Beurrer légèrement le papier cuisson et répartir la pâte.

Enfourner pendant 15 mn (temps adapté à mon four).

Laisser le moelleux tiédir avant de le démouler, puis le laisser complètement refroidir.

L’envelopper ensuite dans un film alimentaire et le réserver à température ambiante jusqu’au lendemain.

Le bavarois à la pistache (réalisé le lendemain matin) :

2 jaunes d'oeufs

40 g de sucre en poudre

50 g de lait entier

50 g de crème entière fluide

4 feuilles de gélatine (feuille de 1 g)

40 g de pâte de pistache

180 g de crème entière fluide (30% de MG minimum)

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Chauffer le lait et la crème (50 g) dans une casserole et verser le tout sur le mélange précèdent. Bien mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit légèrement épaissir (ne pas faire bouillir la crème).

Ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger. Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger. Laisser la préparation un peu refroidir.

Monter la crème entière fluide (180 g) en chantilly ferme.

Incorporer une bonne cuillère à soupe de chantilly à la préparation à la pistache et bien mélanger. Puis, incorporer délicatement le reste de chantilly à l'aide d'une maryse.

Le montage de la bûche :

Déposer un film alimentaire dans le moule à bûche, en laissant le film déborder de tous côtés. Répartir dans le fond du moule un peu plus de la moitié de la crème à la pistache, puis déposer délicatement au milieu et tout le long du moule, le crémeux au chocolat au lait. Répartir délicatement le reste de crème à la pistache et poser dessus le moelleux. Appuyer délicatement sur le moelleux pour bien l'insérer, puis couvrir la bûche avec un film alimentaire. 

Placer la bûche au frais pendant 4 h.

Une fois les 4 h écoulées, préparer le glaçage.

Le glaçage au chocolat au lait :

1 feuille de gélatine (feuille de 1 g)

50 g de crème entière fluide

10 g de sirop de glucose

80 g de chocolat au lait « dessert »

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Râper le chocolat dans un récipient (ou le concasser en tous petits morceaux).

Dans une petite casserole, faire bouillir la crème avec le sirop de glucose. Aux premiers bouillons arrêter la cuisson et verser le tout sur le chocolat et ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.

Le glaçage de la bûche :

Poser un plat de service ou un carton sur le moule à bûche et retourner délicatement le moule. Ôter délicatement le moule et le film alimentaire.

A l’aide d’une grosse cuillère, répartir le glaçage sur la bûche, puis la replacer au frais jusqu’à la dégustation.