Le bao (baozi) au poireau et thé matcha 抹茶葱包

Le bao (baozi) est une petite brioche cuite à la vapeur avec une farce salée ou sucrée, elle est originaire de Chine, c'est très tendance en ce moment à Paris.
Je fais souvent des baos à la maison, que ce soit des baos sucrés ou salés, lien ICI pour toutes mes recettes de bao.
Aujourd'hui, je vous propose une farce à base de poireaux fondus avec du thé matcha et de la pomme verte, une recette inspirée du chef Alain Passard (la sienne en version de salade avec betterave).

Pour 9 baos
Pour la pâte
140 g de farine type 45
80 g d'eau tiède
1,4 g de levure boulangère sèche
une pincée de sucre
Pour la farce
3 blancs de poireaux
2 g de thé vert matcha
une demie pomme verte non traitée
1 c. à soupe d'huile d'olive
une noix de beurre demi-sel
du sel
un peu de poivre du moulin
quelques câpres (9 à 10)
un peu de jus de citron

Préparation
Pour la pâte
Mélangez la levure avec de l'eau tiède, laissez réagir pendant 5 à 10 min.
Versez ensuite petit à petit la levure liquide dans la farine, tout en mélangeant, ajoutez le sucre.
Pétrissez la pâte pendant au moins 5 min pour obtenir une boule lisse et homogène.
Pour la farce
Coupez le blanc de poireau en rondelles fines. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle, faites cuire les poireaux à feu moyen. Quand les poireaux sont devenus fondants, salez et poivrez légèrement. Réservez de côté et laissez refroidir.
Coupez la pomme verte en brunoises, saisir à vif dans une poêle avec un peu de beurre et jus de citron. Sortez les et laissez refroidir.
Quand les poireaux et la pomme sont complètement refroidis, mélangez les, ajoutez les câpres hachés, un peu de sel si nécessaire. Incorporez la poudre de matcha, bien mélangez. La farce est prête.

Pour le pliage et la cuisson
Formez la pâte en forme de boudin, divisez en 9 morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette. Etalez chaque galette en disque rond avec un rouleau.
Mettez au milieu du disque une bonne c. à soupe de farce, pliez selon cette vidéo : cliquez ICI.
Mettez les baos dans un panier vapeur, mettez le couvercle. Laissez lever pendant au moins 30 min. Cette 2eme levée est très importante, elle permet d'avoir des baos bien gonflés et bien ronds.
Faites cuire avec un départ d'eau froide, à partir d'ébullition, comptez environ 10 min. Au bout de 10 min, laissez reposer le panier chaud pendant 5 min sans enlever le couvercle.
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