Profiterole crème vanille "ma chérie vanille"

La profiterole. Complexe et subtile, délicate alchimie entre une excellente pâte à choux, une crème ou une glace divines.Référence classique de la pâtisserie française, elle devient un dessert sublime et merveilleux avec PHILIPPE URRACAmeilleur ouvrier de France en 1994 et que j'ai eu le plaisir de rencontrer lors du Show du groupe De Longhi durant lequel il nous a fait découvrir et déguster quelques une de ses merveilles La première que j'ai testé, de son livre profiteroles, est "ma chérie vanille" une pure merveille! 

Pour 8 gros choux
Préparation : 45 min
cuisson : 40 min
Réfrigération 2 h 15
On commence par préparer la crème pâtissière (ICI)
La crème à la vanille
250 g de lait
2 gousses de vanille
1 pincée de sel de Guérande
50 g de sucre roux
60 g de jaunes d’œufs ( 3 jaunes)
20 g de fécule de maïs (maïzena)
100 g de crème liquide à 30°/° de MG, froide
Coulis de chocolat
Préparation:
Dans une casserole, porter le lait avec les gousses de vanille fendues
en deux et grattées.
Couvrir et laisser infuser  15 minutes à température ambiante.
Filtrer dans une passoire fine et porter de nouveau à ébullition.
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce
que le mélange blanchisse.
Ajouter la fécule de maïs et sel.
Ajouter la moitié du lait bouillant en remuant, puis reverser l'ensemble
dans la casserole.
Sans cesser de remuer au fouet, porter à ébullition et stopper la cuisson.
Verser la crème dans un plat creux, couvrir d'un film alimentaire en contact
avec la surface et réservez 2 heures au frais.
Au bout de ce temps, fouetter la crème liquide froide en chantilly mousseuse et,
à l'aide d'une Maryse, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière préalablement
lissée au fouet.
Le craquelin
45 g de beurre ramolli
55 g de sucre semoule
65 g de farine
Préparation:
Mettre le beurre ramolli et le sucre dans un saladier.
Ajoutez la farine préalablement tamisée.
Malaxer bien pour obtenir un mélange homogène.
Étaler le craquelin sur 2 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé
avec un rouleau à pâtisserie.
Poser la pâte sur une plaque et laisser durcir 15 minutes au frais.
A l'aide d'un emporte -pièce détailler des disques de craquelin d'un diamètre
légèrement supérieur à celui des choux.

La pâte à choux
50 g d'eau
50 g de lait
1 g de sel
50 g de beurre
60 g de farine
100 g d’œufs  (2 œufs )
Préparation:
Mettre l'eau, le lait, le sel et le beurre coupé en dés dans lune casserole.
Portez à ébullition.
A la première ébullition, retirer la casserole du feu, ajoutez la farine d'un
seul coup et bien mélanger pour l'incorporer.
Remettre la casserole sur feu doux, remuer sans cesse pour bien dessécher la pâte.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et mélanger pour la faire refroidir.
Ajoutez les œufs en 2 fois.
Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.
Garnir immédiatement une poche munie d'une douille n° 8 ( pour les petits choux)
ou n° 12 (pour les gros ) selon la taille que vous souhaitez avoir.
Préchauffer le four à 220 °C. (th. 7-8).
Sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, déposer des boules de pâtes
de 13 g ( 3,5-4 cm de diamètre) ou 30 g ( 5-5,5 cm de diamètre).
Posez chaque disque de craquelin directement sur les choux.
Enfourner, éteindre le four et laisser les choux ainsi 10 minutes.
Rallumer le four à 170 °C. (th. 6-7 )
Laissez cuire environ 20 minutes ( pour les petits choux) ou 30 minutes
( pour les gros choux) sans ouvrir la porte du four.
Au terme de la cuisson, sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille.
Ils sont bien enveloppés de craquelin et ont un aspect joliment bombés.
Montage
Couper les choux aux deux tiers de la hauteur.
A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée de 12-15 mm,
garnir chaque chou de crème à la vanille, puis refermer la profiterole avec
le chapeau-craquelin.
Napper de sauce chocolat chaude et décorer d'un éclat de chocolat noir.