Parillada de coquilles Saint-Jacques, homard breton et huîtres de Belon

Fiche technique : Parillada de coquilles Saint-Jacques

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients

homard breton : 1 x 600 g
noix de coquilles St-Jacques : 8
huîtres de Belon : 12
court-bouillon : 1 litre
belle carotte : 1
vert de gros poireau : 1
chou brocoli : 2 têtes
cerfeuil : 1 petit bouquet
jus de citron : 1
huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
huile d'arachide : 1 cuillerées à soupe
moutarde blanche forte : 1 cuillerées à café
vinaigre de vin : 1 cuillerée à soupe
vinaigre de Xérès : 1/2 cuillerée à soupe
estragon haché : 1 pincée
sel, poivre du moulin : QS

Préparation

Faites cuire le homard au court-bouillon, laissez refroidir, décortiquez, récupérez les chairs et escalopez-les. Congelez les têtes et les parures du homard, elles serviront une autre fois pour une Ingrédients pour 4 personnes :

2 têtes de homard de 700 g,

1 gros oignon,

1 grosse carotte,

1 échalote,

1 bouquet garni,

4 belles tomates,

1 c. s. de cognac,

5 c. s. de vin blanc sec,

2 c. s. d'huile d'olive,

1/2 l de fumet de poisson.

Préparation :

Épluchez et émincez l'oignon, la carotte et l'échalote. Concassez grossièrement les tomates.

Mettez l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Concassez à l'aide d'un couteau assez lourd ( genre batte ) les têtes et éventuellement les carcasses de homard et jetez-les dans l'huile chaude. Laissez revenir 10 minutes en remuant.

Ajoutez les légumes, laissez encore cuire 5 minutes puis mettez-y les tomates et le bouquet garni. Laissez cuire 5 minutes supplémentaires. Ajoutez ensuite le cognac, laissez réduire, puis versez le vin blanc. Laissez de nouveau réduire et couvrez de fumet de poisson ou tout simplement avec de l'eau.

Laissez cuire 25 minutes en dégraissant et en écumant régulièrement.

Passez à la passoire fine ou au chinois.

" target="_blank">sauce américaine.

Escalopez à l’aide d’un couteau fin et tranchant les noix de coquilles St-Jacques.

Ouvrez les belons en les laissant dans leur coquilles.

Faire un julienne avec la carotte et le vert de poireau, lavez et faites cuire à l’eau bouillante salée 8 minutes, rafraîchissez à la glace et réservez.

Récupérez sur les pieds de brocoli les petites têtes, lavez, égouttez et cuisez à l’eau bouillante salée 3 minutes. Rafraîchissez à la glace et réservez.

Préparez la vinaigrette en mettant dans l’ordre dans un saladier : la moutarde, le poivre, le sel, le jus de citron, les vinaigres, terminez en fouettant et en ajoutant les huiles, puis l’estragon haché.

Dressage : sur une grande assiette, disposez au centre les fleurs de brocoli. Autour, sur une moitié de l’assiette, mettez la julienne de carottes et sur l’autre moitié la julienne de vert de poireau. Poser les trois belons en les faisant alterner avec les coquilles St-Jacques et les rondelles de homard. Décorez de brins de cerfeuil.

Mettez un peu de vinaigrette sur chaque élément, servez le restant de la sauce en saucière.