Le plaisir des retrouvailles à Noël peut vite devenir un stress ou un angoisse pour l'hôtesse, notamment s'il s'agit d'organiser le réveillon alors même que les activités professionnelles battent leur plein, y compris ce jour du 24.
Ce menu permet d'être exécuté en un temps record, et d'être très agréable.
Mises en bouche : trois carpaccios, de Noix de Saint Jacques, de langoustines, de flétan
Vins conseillés : Champagne extra-Brut, cépage majoritaire Chardonnay
Premier plat : croustillant de saumon fumé
Vins conseillés : Riesling se goûtant sec (Kientzler, Albert Mann, Josmeyer, Louis Sipp)
Deuxième plat : Pot au feu de lotte au foie gras
Troisième plat : Caille farcie au foie gras, effiloché de carottes
Vins conseillés : Bordeaux (15 ans d'âge, St Emilion, Pomerol, Vins de Côtes...) ou Bourgogne (Premier Cru d'une dizaine desserts)
Fromages divers
Vins conseillés : les chèvres sont l'occasion de revenir sur des vins blancs secs (Chablis, Sancerre), les persillés d'amener le Sauternes ou le liquoreux qui peut être poursuivi sur le dessert, les vins rouges sont appréciés sur le Chaource, Saint Nectaire, Brillat Savarin...
Charlotte aux fruits rouges
Maury Vintage (Mas Amiel, par ex.) ou Bourgogne rouge
La liste précise de tous les ingrédients est la suivante :
En produits surgelés : fruits rouges, noix de Saint Jacques (une noix pour deux personnes), queues de langoustine (une queue par personne), médaillons de lotte (un médaillon pour deux personnes), flétan (ou autres poissons blancs)
Rayon laitages : fromage blanc à 30% de matières grasses, 500ml, minimum, crème fraîche, beurre.
Rayon fruits et légumes : fruits de la passion (3 à 4 selon la grosseur), carottes (si possible de diverses couleurs), quelques feuilles de coriandre.
Rayon épicerie : huile d'olive (si possible parfumée à la truffe), baies roses, raifort, safran, céleri en pourdre, aneth, jus de citron, bouillon de poule.
Rayon traiteur, frais : feuilles de brick, saumon fumé, oeufs de saumon
Rayon boucherie : cailles (selon le nombre de personnes), hachis de veau et porc (même quantité, 200grs + 200 grs), un foie gras cru
Rayon patisserie : sucre, vanille en poudre et liquide.
La veille au soir : Temps de préparation : trente minutes
Mettre à chauffer le four à 220°
Découper des ronds de 7 cms de diamètre dans les feuilles de brick. Sachant qu'il faut trois ronds par personne, calculer le nombre et superposer les feuilles de façon à en découper plusieurs en même temps.
Sur une plaque de cuisson ou sur une tourtière préalablement beurrée mettre quelques ronds et enfourner.
Décongeler les fruits rouges dans une passoire sous laquelle vous placez un récipient pour récupérer le jus. Laisser la nuit à température ambiante
Décongeler les morceaux de lotte, et les queues de langoustine (une queue par personne) dans un récipient, mettre dans le haut du réfrigérateur.
Penser à sortir les ronds de feuille de bricks ( attention, ils doivent juste brunir et c'est très rapide!) et en mettre d'autres éventuellement.
Mélanger dans un bol la crème fraîche et le raifort, saler et goûter pour obtenir une sauce selon son gôut. Laisser le bol au réfrigérateur.
Découper en faisant de fines lamelles les noix de saint jacques selon la quantité désirée, et découper le poisson blanc selon la quantité désirée. Profiter de ce que la chair est encore congelée pour inciser de très fines tranches.
Préparer la vaisselle dans laquelle vous souhaitez présenter les carpaccios de Noix de Saint Jacques et de flétan, et placer les lamelles ainsi découpées de Saint Jacques d'un côté et de flétan de l'autre. Dans un bol, mélanger 9 cuillères à soupe d'huile d'olive, avec deux cuillères à soupe de citron et du sel. Verser ce mélange sur les Saint Jacques et le flétan. Puis ajouter les baies roses sur les Saint Jacques et sur le flétan un peu de jus de fruit de la passion, avec les graines.
Mettre dans un endroit sec les ronds de feuilles de brick
Le lendemain matin : Temps de préparation : vingt minutes
Découper le foie gras cru en tranches. Il est facile de faire une dizaine de tranches avec un lobe de 400 grs.
Avec le reste du foie gras, le pétrir avec la chair de veau et de porc et farcir les cailles.
Réserver les tranches de foie gras sous aluminium ou autre pour éviter l'oxydation, au réfrigérateur.
Pendant ce temps là, récupérer le jus des fruits rouges, ajouter si l'on veut un alcool blanc, et 200 ml d'eau, faire tremper très rapidement les uns après les autres les biscuits à la cuillère juste le temps de les retourner et de les placer dans un moule à charlotte, sur les bords et dans le fond.
Mélanger les trois quarts des fruits rouges avec le fromage blanc sucré à sa convenance.
Couvrir les biscuits à la cuillère de la totalité de ce fromage blanc aux fruits, tasser avec d'autres biscuits à la cuillère, puis avec une feuille d'aluminium et placer au réfrigérateur. Mixer le restant des fruits rouges avec (ou sans!) de la crème fraîche, un peu de sucre, pour réaliser un coulis.
Préparer le carpaccio de langoustine en découpant en petits morceaux les queues, en mettant tout de suite les morceaux dans la vaisselle choisie pour les présenter, ajouter dessus un filet d'huile, de la poudre de vanille et du liquide de vanille, et une goutte de citron.
A l'aide d'un couteau économe, tailler des lanières dans les carottes.
Le soir vingt minutes avant l'arrivée des invités :
Préparer un bouillon de poule dans lequel on ajoute le safran, et des épices de son choix. Il faut compter une petite louche par invité.
Mettre à bouillir, puis éteindre.
Mettre les cailles au four, arrosées de sel, poivre et huile d'olive, beurre, et autour d'elles les lanières de carotte, sur lesquelles on a ajouté aussi des noisettes de beurre. Recouvrir le tout de feuille aluminium, de façon à faire une cuisson à l'étouffée.
Mettre à 250° pour démarrer, puis au bout de 20 minutes, ramener à 120°.
Directement dans les assiettes, mettre un rond de feuille de brick, un morceau de saumon fumé, la sauce raifort, couvrir du deuxième rond, saumon, sauce, troisième rond, et seulement la sauce avec dessus des oeufs de saumon. Saupoudrez d'aneth.
Préparer le plateau de fromages.
Au cours du repas et à la dernière minute, pendant que l'on se régale avec les mises en bouche, remettre à feu vif le bouillon, ajouter les médaillons de lotte, et baisser à feu doux. Pendant la dégustation du croustillant de saumon, mettre les tranches de foie gras, arrêter le feu, couvrir.
On peut choisir de présenter en assiettes individuelles ou de présenter une jolie soupière.
Posté par Daniel S à 11:07 - Accords mets/vins - Commentaires [0] - Permalien [#]
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