Bûche vanille – marron

Voila la bûche que j'avais préparé pour Noël l'année dernière. Elle était vraiment très bonne! C'est celle que j'ai préféré de toutes les bûches que j'ai déja réalisées.

Crémeux aux marrons :

• 150g de lait frais entier
• 150g de crème de marrons vanillée
• 50g de sucre
• 1jaune d’œuf
• 10g de maïzena
• 2g d’Agar Agar
• 95g de beurre

Dacquoise à la noisette et marrons glacés :

• 3 blancs d'oeufs
• 20g de sucre en poudre
• 75g de poudre de noisettes
• 75g de sucre glace
• 3 marrons glacés

Mousse Ivoire vanille

• 300g de couverture Ivoire Valrhona
• 4 g d’Agar agar
• 150g de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 300g de crème fleurette entière

Préparation de la bûche:

• Préparation du crémeux au marrons:

Mélanger le sucre et les jaunes.
Mélanger l’agar agar avec la moitié du lait, et porter à ébullition.
Porter à ébullition reste du lait, avec la crème de marrons et la maïzena puis le verser versez-les sur le mélange jaune plus sucre.
Mélanger bien puis reporter sur le feu en laissant frémir 2 à 3 min.
Hors du feu l’agar agar délayé dans le lait.
Laisser refroidir à 40° puis incorporer le beurre coupé en petits morceaux et lisser le mélange à l’aide d’un mixer plongeant.
Verser la préparation dans le moule à insert (ou un moule à cake en silicone).

• Préparation de la dacquoise à la noisette et marrons glacés :

Émietter les marrons glacés.
Monter les blancs en neige ferme avec le jus de citron.
Quand ils commencent à prendre, ajouter le sucre en poudre.
Dans une jatte, mélanger le sucre glace et la poudre de noisettes.
Ajouter délicatement les blancs en neige, en plusieurs fois.
Ajouter les brisures de marrons et mélanger délicatement.
Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Étaler sur 1 cm d'épaisseur.
Faire cuire 30 minutes, dans un four préchauffé à 180°C.
Découper la dacquoise à la taille du moule.

• Préparation de la mousse ivoire à la vanille:

Prélever les graines des gousses de vanilles.
Porter le lait à ébullition en y faisant infuser les graines de vanille, puis ajouter l’agar agar.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Réaliser une émulsion en ajoutant le lait chaud en 3 fois au chocolat.
Monter la crème mousseuse, incorporez-y le chocolat.

• Montage 

Verser la moitié de la mousse dans la gouttière à bûche (ou un moule à cake en silicone), insérer le crémeux congelé, puis à nouveau la mousse et terminer par le biscuit.
Réserver le tout au congélateur.
Démouler, décorer et réserver au réfrigérateur 6 heures avant la consommation.