Risotto au foie gras de canard et pesto de pistaches, Beaumes de venise

Fiche technique : Risotto au foie gras de canard et pesto de pistaches, Beaumes de venise

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 20 environ min Ingrédients

• foie gras cru de canard : 250 g
• bouillon de volaille : 2 litres
• échalote : 1 grosse
• laurier : 2 feuilles
• huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
• riz spécial risotto : 500 g
• Beaumes de venise : 1 verre
• pesto de pistache (épiceries Italiennes) : 1 petit pot
• pistaches non salées, décortiquées et pelées : 125 g
• fleur de sel de Guérande :
• poivre du moulin :

Préparation

Essuyez délicatement le lobe de foie gras puis recouvrez-le de fleur de sel de Guérande, poivrez du moulin. Emballez-le dans un fil plastique et laissez-le reposer au réfrigérateur environ une trentaine de minutes.

Dans un faitout faites frémir le bouillon.

Épluchez l’échalote et découpez-la en fines lamelles.

Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir le riz avec l’huile d’olive, le laurier et l’échalote pendant 1 ou 2 minutes.

Ajoutez le vin de muscat, remuez et versez le bouillon, louche après louche sans cesser de tourner, pendant une vingtaine de minutes à feu moyen.

Retirez la casserole du feu et incorporez le pesto de pistache.

Sortez le foie gras du froid, retirez l’excédent de sel et de poivre, puis découpez le lobe cru en fines lamelles.

Servez le risotto bien chaud, recouvert de lamelles de foie gras et de quelques pistaches concassées.