Il y a quelques années, j'avais publié une recette de fois gras maison. C'est d'ailleurs cette même recette que je réalise tous les ans.
C'est pour moi celle que je préfère, que je maîtrise alors pourquoi en changer? C'est vrai que lorsqu'on tient un blog culinaire, nous sommes souvent tentés de tester de nouvelles recettes, de nouveaux mélanges, mais là, pour le coup, avec un tel ingrédient et à l'approche du repas fatidique, difficile de tenter une autre recette aux résultats incertains. Alors une fois encore, je ne prendrais pas de risque et miserai sur la recette "testée et approuvée".
Les photos datent un peu et ne sont pas vraiment très belles, mais promis, je réactualiserai ce billet très vite !
Ingrédients pour une terrine:
- 1 foie gras cru de canard ou d’oie selon votre budget (environ 500g)
- 5cl de Muscat de Rivesalts (mais vous pouvez très bien mettre du Porto, du Pineau, du Cocgnac…)
- 1 cuillère à thé de sucre
- 6g de sel (compter 12g par kilo de foie, refaire le calcul si le foie ne fait pas exactement 500)
- 2g de poivre blanc moulu (idem que pour le sel, ici c’est 4g de poivre par kilo de foie)
- 1 pointe de couteau de mélange 4 épices.
Vous aurez également besoin d’un thermomètre de cuisine (il n’est pas obligatoire, mais moi ça me rassure pour surveiller de près la cuisson) et d’une terrine (de préférence en terre cuite ; les moules à cake et autres ne sont vraiment pas conseillés et de plus, la terre cuite permet une bonne cuisson qui ne desséchera pas le foie).
Autre point délicat, le choix du foie….
Alors vous pouvez l’acheter congelé (vous aurez alors la certitude d’avoir un foie de première fraîcheur) ou bien au rayon frais. Concernant le choix du foie frais, il faut être très attentif à la couleur. Elle doit varier entre le beige et le jaune ocré sans trop de tâches de sang.
Pour vous assurer de sa bonne qualité, pressez le foie avec votre doigt. Si la marque reste, c’est tout bon ! Un bon foie gras doit peser entre 500 et 650 g. Cette fourchette de poids garantit la qualité de votre foie gras. Au-delà et en dessous de ce poids, ses origines sont un peu plus hasardeuses.
Voilà, maintenant que vous savez tout, nous pouvons passer à la recette.
Commencer par séparer délicatement les lobes des foies gras et retirer les éventuelles parties vertes tâchées de fiel.
Plonger les lobes de foies gras dans de l’eau glacée, couvrir d’un film plastique et réserver au réfrigérateur pendant 5h.
Cette étape est importante, puisqu’elle permet d’éliminer toutes les tâches de sang.
Sortir les foies de l’eau, les essuyer et retirer la fine membrane qui les enveloppe.
Inciser les foies et dénerver-les en tirant doucement sur la veine centrale et ses ramifications. Personnellement, je trouve que la pointe d’un économe convient tout à fait pour ce type d’exercice un peu périlleux.
Ne soyez pas trop inquiet quant à l’aspect désastreux de vos foies, la cuisson fera des miracles !
Placer les foies dans un plat creux. Arroser avec l’alcool choisi puis ajouter le sel, le poivre, le sucre et le 4 épices. Couvrir le plat à l’aide d’un film étirable et laisser mariner pendant 12h au réfrigérateur en retournant les foies 4 fois.
Sortir les foies du réfrigérateur et les laisser revenir à température ambiante pendant 1 à 2h.
Préchauffer le four sur th 4 (120° C).
Mettre un gros lobe de foie (partie bombée vers le dessous) dans le fond d'une terrine juste à sa taille. Imbriquer par-dessus le lobe plus petit (partie bombée vers le dessus ce qui permet d’avoir les plus belles faces vers l’extérieur, important pour la présentation). Verser le jus de la marinade sur la terrine.
Tasser légèrement et mettre le couvercle. Poser la terrine dans un bain marie rempli d'eau bouillante et faire cuire au four pendant environ 45 min en vérifiant régulièrement que l'eau ne dépasse pas les 70° C. Eviter la chaleur tournante.
Vérifier la cuisson en insérant l'extrémité du thermomètre de cuisine au cœur de la terrine: il doit indiquer entre 48 et 50°C pour une cuisson rosée, pour un foie gras bien cuit, la température à cœur se situera entre 55 et 57°C. Une fois la bonne température atteinte, sortir immédiatement la terrine.
Retirer l’excédent de gras, tasser à l’aide de la presse puis laisser la terrine refroidir pendant 4 heures à température ambiante. Poser une planchette recouverte de papier aluminium en surface et la lester d’un poids (brique de lait, boîte de conserve, un pavé…bref, laissez parler votre imagination).
Réserver 4 heures au réfrigérateur.
Retirer poids et planchette, refermer le couvercle de la terrine et la laisser au réfrigérateur pendant 4 jours au moins afin qu’elle exprime tous ses arômes.
Cette terrine peut se conserver jusqu’à 15 jours dans le réfrigérateur (penser à la sortir quelques instants avant la dégustation).
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