Quel moelleux ! je parle de la chair de la volaille, mais également des gnocchis fait maison.
La viande est parfaitement cuite, rosée à point comme le veut toute volaille qui se respecte. Les châtaignes apportent LA touche festive, le clin d’oeil indispensable à l’approche des fêtes,
… quant aux gnochhis maisons ? … fondantes à souhait !
C’est LE plat chic, familial, in-con-tour-nable pour Noël ; je suis certaine que le Père Noël, ce grand et fin gourmet, s’inviterait bien volontiers à votre table pour goûter cette merveille ! Faisons-lui honneur :) !
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 1 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour la ballotine
4 suprêmes de pintade
100 g de champignons (cèpes par exemple)
1 l de bouillon de champignons
1 c à s de fond de volaille (ou 1 cube)
20 châtaignes cuites
huile d’olive
1 pincée de piment d’Espelette
quelques brins de persil
sel et poivre du moulin
Pour les gnochhis
600 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine
150 g de parmesan
7 g de sel
3 oeufs
1 pincée de noix de muscade et / ou piment d’Espelette
Commençons par les ballotines de pintade.
Dans une grande marmitte remplie d’un litre d’eau, faites cuire les cèpes.
Ajoutez le bouillon de volaille ou un cube. Laissez l’eau se parfumer avant de la verser dans un chinois pour n’en récupérer que le jus. Réservez-le au chaud.
Vous pouvez servir ce bouillon parfumé tel quel ou le crémer légèrement, c’est meilleur. Dans tous les cas, il faudra le filtrer.
Préchauffez votre four à 65°.
Pendant ce temps,
- coupez les manchons d’un coup sec avec la lame d’un couteau bien tranchant. Baissez la peau pour mettre à nue l’os. Réservez.
- retirez la peau des suprêmes de pintade et coupez la chair de ces suprêmes en deux dans le sens de la longueur, de façon à obtenir des tranches épaisses comme des escalopes en portefeuille.
Etalez-les sur une planche. Saupoudrez-les d’une pincée de sel, de poivre et d’une pincée de piment d’Espelette.
Coupez les châtaîgnes en deux et farcissez ces blancs.
Ajoutez quelques brins de persil.
Déposez chacun d’eux sur un morceau de film alimentaire (en évitant de les rouler avec le film pris dans la viande) pour obtenir un beau saucisson.
Roulez-les ensuite sur eux-mêmes – faites un noeud à chaque extrémité.
Déposez-les sur une plaque allant au four, et les manchons sur une autre plaque car leur cuisson est plus rapide.
Enfournez-les durant 1 h pour les ballotines, 15 à 20 mn pour les manchons.
Occupons-nous des gnocchis.
Faites cuire les pommes de terre (à l’eau si vous êtes pressés, sinon, posées sur un lit de gros sel dans un four à 170° pendant 1 h four sur un lit de sel, serait l’idéal car les pommes de terre ne prendront pas alors, le goût d’eau). Vérifiez leur cuisson avec la lame d’un couteau.
Récupérez la chair des pommes de terre. Passez-la au presse purée.
Ajoutez les oeufs un à un et le parmesan. Salez, poivrez, sans oublier une pincée de piment d’Espelette et de noix de muscade et mélangez à la fourchette.
Farinez légèrement votre plan de travail et pétrissez la pâte à cette farine, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Roulez la pâte pour obtenir des boudins et coupez-les ensuite en gros dés.
Roulez chacun d’eux sur les dents d’une fourchette pour les dessiner.
Faites les ensuite pocher dans une grande casserole d’eau chaude salée.
Quand ils remontent à la surface, c’est qu’ils sont cuits. Retirez-les à l’aide d’un écumoire avant de les plonger dans une grande marmitte contenant de l’eau froide pour arrêter leur cuisson.
Nappez-les d’un bon filet d’huile d’olive pour éviter que les gnocchis ne se collent entre eux. Saupoudrez le tout de fines herbes finement ciselées. Salez, poivrez et mélangez le tout.
(Vous pouvez les congeler à ce stade).
Passez-les ensuite à la poêle ou au four (120° – durant 10 mn) pour les rendre croustillant en surface.
Tout est fin prêt maintenant.
Dressez les assiettes en coupant en deux les ballotines de pintade. Déposez à côté, un manchon.
Entourez la viande de gnocchis et de quelques cèpes ; nappez le tout de la sauce aux champignons.
Servez aussitôt.
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Cette recette a été réalisée avec Melchior, Chef à l’Atelier des Sens. Un « hérisson » talentueux, et au coeur grand comme ça !
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