Vieille histoire que le châtaigner. Depuis la nuit des temps, il se plait dans des régions volcaniques et sur les flancs des montagnes. Pas fragile, il aime les climats maritimes atlantiques, méditerranéens, et continentaux. Pourtant, le châtaignier indigène fut atteint de deux très graves maladies au début du siècle dernier, l’encre et le chancre qui obligèrent à utiliser deux porte-greffes, le chinois et le japonais. Malgré cela, la production de châtaignes et de marrons est en forte régression en France, passant de 510 000 tonnes à 40 000 environ en l’espace de cent ans.
On utilise le marron en conserve au naturel pour les garnitures de gibier, et pour la classique mais désuète de nos jours dinde aux marrons. On en fait des entremets et des gâteaux comme le fameux Mont-Blanc. L’industrie de la transformation des marrons et des châtaignes travaille sur des débouchés qui sont la crème de marrons, la confiture, la purée de marrons au naturel, les marrons entiers au naturel et les marrons glacés au moment des fêtes. Un plaisir simple et qui revient chaque hiver : les marrons grillés à l’odeur irrésistible.
Châtaignes et Marrons
Le marron est un fruit à une seule graine qui donne naissance à un seul plant. La châtaigne est fruit qui, sous le même péricarpe, contient plusieurs graines, de deux à cinq en général, pouvant donner chacune un plant. L’amande du marron est dite « non cloisonnée », celle de la châtaigne est dite « cloisonnée ».
Le mot marron vient de l’italien marrone, venant du radical marr signifiant « pierre » qui aurait donné marelle.
Disponible en conserve, c’est une purée de châtaignes sucrée, typique de l’Ardèche. On la consomme seule, et additionnée de crème fraiche ou de chantilly. La maison Faugier a en fait sa spécialité depuis 1885, date à laquelle l’industriel de l’Ardèche a eu l’idée d’utiliser les nombreuses brisures de marrons glacés issues de la fabrication. Il y ajouta de la pulpe de marrons, du sirop de confisage, du sucre, et de la vanille. Succès foudroyant et qui se perpétue encore aujourd’hui.
Les autres fabricants, d’Ardèche ou d’autres régions, n’appliquent pas la même recette que celle de Clément Faugier, travaillant principalement à partir d’un pétrissage long du marron, et rajoutant ou non de la vanille.
Expressions très marrons
« Tirer les marrons du feu » qui fut à l’origine au XVIIème siècle « tirer les marrons du feu avec la queue du chat », attestée dans la fable de La Fontaine « Le Singe et le Chat ».
« Rôti comme un marron », tombé en désuétude, signifiait au XVIIème siècle « ne plus avoir d’argent ».
« Prendre un marron » est au XVIIIème siècle recevoir un coup. Au départ, marron signifiait la tête, et l’expression était « recevoir un coup sur le marron ».
« Je suis marron » signifiant « je suis attrapé, je suis fait », apparait au XIXème siècle et reste d’une origine incertaine.
Test Gourmets&Co
Notre test s’est déroulé à l’aveugle au restaurant gastronomique de Jean-François Piège. Les crèmes de marrons sélectionnées sont facilement trouvables dans la majorité des magasins à l’exception de deux ou trois vendues uniquement à la Grande Epicerie de Paris ou sur commande au fabricant.
Les notes finales sont sur 50.
Notre Invité
Ludovic Chaussard
Il est le chef pâtissier de la pâtisserie Thoumieux, à Paris. Il a connu le chef Jean-François Piège en entrant au Plaza Athénée alors que Jean-François Piège était chef des cuisines, en 1999.
Il entre chez Fauchon en 2004 puis part respirer l’air de la Grèce un an plus tard pour diriger la pâtisserie Melissa.
Las Vegas en 2007, puis le retour à Paris en 2008 au Grand Hôtel comme sous-chef pâtissier.
Même poste à la Tour d’Argent de 2010 à 2013, puis chef des Gâteaux Thoumieux.
La crème de marrons, chef ? « Mon intérêt pour la crème de marrons dépend de l’utilisation que je vais en faire. Une fois la texture sera importante, une autre fois la saveur, etc. J’utilise la crème avec la bûche de Noël roulée marrons et clémentines. La saison des marrons et des agrumes fait que les deux vont bien ensemble.
La crème de marrons va bien avec les agrumes, avec le rhum, les fruits secs, et même avec ce qui est un peu acide comme la passion ou le citron. Le marron est très doux et l’acidité du fruit peut le contrebalancer. »
Ont participé :
Rémy Dechambre, journaliste gastronomique.
Corinne Vilder, journaliste art de vivre, responsable éditorial du web magazine Gourmets&Co.
Patrick Faus, journaliste art de vivre et gastronomie, rédacteur en chef du web magazine Gourmets&Co, rédacteur en chef du magazine « Winner ».
Marie-Sophie Boivin, journaliste free lance, collaboratrice régulière au Fooding
Ludovic Chaussard, chef pâtissier chez Gâteaux Thoumieux
Résultats
Crème de marrons vanillée
360g – 1,52 €
Sucre, purée de châtaignes, arôme naturel de vanille
38 g de fruits pour 100g
Une unanimité pratiquement générale sur ce produit le moins cher du lot. Sa texture, sa saveur bien marquée, et pour le chef un petit goût de fumée en fond de bouche ont séduit les dégustateurs. Non précisé sur le pot, mais fabriquée vraisemblablement par la société Valade en Corrèze avec des châtaignes issues du département.
Crème de marrons
1kg – 5,95 €
Châtaignes d’Ardèche AOC
Purée de marrons, sucre, sirop de glucose, extrait de vanille
44g de fruits pour 100g
Une marque artisanale de l’Ardèche, très cotée et très appréciée par l’ensemble des participants. Belle couleur foncée, texture parfaite et du goût ! Un très bon rapport qualité/prix
Confiserie azuréenne
220g – 5,10 €
Pâte de marrons, sucre, arôme naturel de vanille
50g de fruits pour 100g
Sans conservateur ni colorants
Un classique de l’excellence dans la crème de marrons. Douceur, saveur fine de marrons, tout y est. En vente à la Grande Epicerie.
Crème de marrons de l’Ardèche
500g – 2,60 €
Châtaignes, sucre, débris de marrons glacés, sirop de glucose, arôme naturel de vanille, eau.
Le père fondateur, la version originale qui se maintient encore très bien même si la vanille est un peu trop présente. Prix doux.
Crème de marrons
Recette exclusive Imbert
350g – 9,50 €
Marrons (50%), sucre raffiné, vanille en gousse
De la finesse, une belle saveur dans la subtilité et fabriquée par un grand professionnel, la maison Imbert. Assez chère.
Crème de marrons vanillée
220g – 6,30 €
Marrons de Turin
Purée de châtaignes, sucre de canne, extrait de vanille,
La plus chère du lot et assez décevante au goût et à la texture très compacte.
Crème de marrons
245g – 5,35 €
50 g de fruits pour 100g
Châtaignes (variétés traditionnelles des hautes Cévennes ardéchoises), sucre de canne, eau
Une composition assez pure et nette, beaucoup de fruits, mais très décevante à l’arrivée avec une finale bizarre qui a fait l’unanimité contre elle.