Cuisses de canard poêlées aux épices douces façon médiévale selon Francis Cardaillac

Chaque fois qu’Hélène se rend aux Etoiles de Mougins elle en revient avec des merveilles qui donnent toutes envie d’être testées illico.

L’occasion faisant toujours le larron, j’avais acheté des cuisses de canard chez mon nouveau producteur préféré et comme les épices ne manquent pas dans mes tiroirs, j’avais tout ce qu’il fallait pour, à mon sens, sublimer ce beau produit.

Les épices et l’orange font toujours bon ménage avec le canard et cette sauce douce et acidulée fait merveille.

Si vous souhaitez améliorer la présentation ce qui ne sera pas difficile parce que là, j’avoue, je n’ai pas trop forcé, accompagnez les cuisses d’un petit flan de légumes et vous aurez un joli plat de fête.

Pour 5 personnes

Le canard poêlé

• 3 belles cuisses de canard
• 1 botte de carottes
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 branche de thym
• 10 cl de bouillon de volaille
• 2 gousses d’ail

1. Eplucher, laver et couper les carottes en rondelles fines
2. Eplucher, laver et ciseler l’oignon
3. Retirer les fils, laver et couper le céleri en brunoise
4. Saler et poivrer les cuisses.
5. Ecraser et éplucher les gousses d’ail
6. Dans une cocotte en fonte faire colorer les cuisses côté peau. Retourner pour colorer côté chair 2 ou 3 mn. Débarrasser et dégraisser la cocotte.
7. Faire suer les oignons et le céleri avec le thym, ajouter les carottes et l’ail, mouiller avec le bouillon.
8. Coucher les cuisses sur les carottes, couvrir et laisser cuire 15 mn à feu modéré.
9. Couper la source de chaleur et laisser à couvert 30 mn. Le canard va finir de cuire à l’étouffée.

La sauce aux épices

• 1 clou de girofle
• 3 gousses de cardamome
• 1/4 de c à c de cannelle
• 1/4 de c à c de gingembre
• 1/2 poivre long
• 1 trait de sauce soja
• 10 cl de jus d’orange
• 1 c à s de miel

1. Ouvrir les gousses de cardamome. Récupérer les graines et piler avec le clou de girofle et le poivre long. Ajouter la cannelle et le gingembre.
2. Débarrasser les cuisses et les carottes de la cocotte, les garder au chaud. Faire réduire le reste du bouillon, ajouter le jus d’orange, faire réduire.
3. Ajouter le miel, le soja et les épices.
4. Faire réduire jusqu’à la nappe (la sauce doit napper une petite cuillère ce qui vous donnera l’occasion de goûter).
5. Francis Cardaillac monte la sauce au beurre demi-sel, nous on s’abstient elle se suffit à elle même et la graisse de canard lui va bien.

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