Il était une bûche par Christophe Adam avec Pure Via.

En novembre dernier j'ai eu la chance de participer à un atelier d'apprentissage bûche avec, dans le rôle du professeur, Christophe Adam himself, le créateur de l'éclair de génie. Il nous a dévoilé tous ses secrets pour réaliser ce dessert allégé aux fruits, beurre à 40% et Stevia de Pure Via.

Cette soirée gourmande s'est déroulée dans un atelier magnifique Cookcooning, au sein du quel le Chef pâtissier nous a présenté le projet ''Il était une bûche'' en partenariat avec Pure Via, le sucre à la Stevia zéro calorie. La finalité de cette opération est de vendre des bûches magnifiques à partir du 15 décembre pour seulement 35€ dont 5€ seront reversées à Rétinostop, une association parrainée par Christophe depuis 4 ans. (Infos pratiques en fin de post)

Il était une bûche à la mangue et à la menthe,
une recette de Christophe ADAM :

Biscuit amande : 
75g de sucre glace
75g de poudre d'amande
40g de farine T55
40g de fécule type Maïzéna
65g d'œufs
40g de jaunes d'œuf
140g de blancs d'œuf
50g de Poudre Cristallisée 0 calorie Pure Via

Avant de commencer, petit rappel sur le pouvoir sucrant de cette plante verte, la stévia :

La réalisation du biscuit amande : Mélanger le sucre glace, l'amande en poudre, les jaunes d'œufs et les œufs entiers puis les monter doucement au fouet. Pendant ce temps tamiser la farine et faire monter les blancs avec 10 g de Sucre de Canne & Stevia Pure Via. Ajouter à la maryse, la farine sur le mélange œufs et sucre glace/amande en poudre précédemment réalisé. Serrer les blancs avec les 40g restant de Sucre de Canne & Stevia Pure Via et les ajouter petit à petit dans le précédant mélange. Étaler sur feuille de cuisson.
Cuisson : 180°C pendant environ 10 mn, jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré.

Astuce, pour décoller facilement le biscuit, humidifier largement votre plan de travail
et y déposer votre biscuit encore chaud avec le papier qui a servi à la cuisson en
dessous. L'humidité va décoller le biscuit et il se détachera comme par magie !

Crème mousseline menthe : 
500g de lait écrémé
40 feuilles de verveine Menthe ffraîche
150g de Poudre Cristallisée 0 calorie Pure Via
80g de jaunes d'œufs
75g d'amidon type Maïzena
125 g de beurre allégé 40 %

Faire bouillir le lait et faire infuser les feuilles de menthe dans le lait pendant dix minutes, couvrir la casserole d'une assiette ou d'un film pour l'infusion. Pendant ce temps, mélanger au fouet la Poudre Cristallisée 0 calorie Pure Via avec les jaunes d'œufs et faire blanchir le tout. Ajouter ensuite la Maïzena. Verser sur ce dernier, le lait filtré, mélanger, remettre dans la casserole et porter à ébullition pendant 2 min. Hors du feu, mettre le beurre, mettre le contenu une fois bien incorporé dans la masse sur une plaque, appliquer un film alimentaire au contact et réserver au frais.

Etaler la crème menthe en une fine couche et garnir avec la gelée et la mangue.

Gelée mangue - passion :
100g de purée de mangue
50g de purée de passion
20g de glucose
20g de Sucre de Canne & Stevia Pure Via
2 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide (10mn) - Chauffer les purées avec le glucose, ajouter le sucre de canne & Stévia et remuer au fouet. Faire bouillir, ajouter la gélatine ramollie puis débarrasser dans un récipient. Filmer le dessus au contact et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Décor et garniture :
2 grosses mangues
1 botte de menthe fraîche
Poudre d'or (Ici)
Nappage neutre
125 g de beurre allégé 40%

Montage et finition : Couper une mangue et demie en minestrone (en petits dés), mettre à égoutter dans une passoire. Réserver au frais.
Mettre le beurre en pommade. Au batteur muni d'un fouet, faire monter 1 minute la crème mousseline puis incorporer le beurre, continuer jusqu'à obtenir une texture aérienne. Étaler une fine couche de crème sur le biscuit préalablement décollé de sa feuille de cuisson. Réserver le restant de crème qui servira plus tard au décor.
Réaliser des traits de gelée de mangue-passion à l'aide d'une poche sur la feuille de biscuit puis parsemer généreusement de mangue, aplanir avec une spatule et rouler la bûche en la serrant bien. Réserver au frais pendant 2 h minimum.

Une fois la bûche bien prise, la poudrer de poudre d'or avec un pinceau. Pocher des boules de crème mousseline de différentes tailles à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse sur le dessus. Décorer le dessus avec le nappage neutre, et les dés de mangue, les feuilles de menthe.

Astuce du Chef, le Streusel noisette :
20g de farine
1 pincée de fleur de sel
20g de Sucre de Canne & Stevia Pure Via
20 g de beurre tempéré allégé 40% de MG
20g de poudre de noisette

Torréfier la poudre de noisette au four à 180°et laisser refroidir. Mélanger à la spatule le beurre, le sucre de canne & Stevia Pure Via, le sel, la farine et la poudre de noisette froide jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Former des boules sur une feuille de cuisson, écraser un peu chaque boule et réserver 1 heure au réfrigérateur. Cuire au four 15 à 20 min à 170° jusqu'à obtenir une jolie couleur brune. Laisser refroidir. Compléter la décoration de la bûche avec ces petits biscuits secs pour ajouter du croquant à la recette !

Infos pratiques :
Bûche de Noël 2014 by Christophe Adam et Pure Via
Disponible du 15 au 31 décembre 2014
Le Champs des Délices, 145, rue Saint Dominique 75007 Paris
Commande en ligne le moment venu : www.iletaitunebuche.com