Gâteau Poire-Caramel

Moy. : 5 sur 1 avis Gâteau Poire-Caramel Imprimer cette fiche Préparation 2 heures Cuisson 15 minutes Total 2 heures 15 minutes Recette proposée par: Myriam Type de recette: Desserts Difficulté: Difficile Quantité: 6 personnes Ingrédients Pour le sirop :

4 cL d'eau
30 grammes de sucre roux
½ cuil. à café de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat : (2 rectangles de 19 x 22 cm)

3 jaunes d'oeufs + 3 blancs
75 grammes de farine
15 grammes de cacao en poudre
90 grammes de sucre en poudre

Pour les poires caramélisées :

300 grammes de dés de poires (choisir des poires bien mûres)
25 grammes de sucre en poudre
½ gousse de vanille

Pour la sauce au caramel :

30 grammes de sucre en poudre
75 grammes de crème liquide
15 grammes de beurre

Pour la mousse au caramel :

6 grammes de feuilles de gélatine
275 grammes de crème liquide
3 jaunes d'oeufs
15 + 95 grammes de sucre en poudre
40 grammes d'eau
135 grammes de lait

Préparation Préparation du sirop :

Faites tiédir l'eau, puis ajoutez-y le sucre et la vanille liquide.
Mélangez jusqu'à dissolution complète du sucre et réservez au frais.

Préparation du biscuit au chocolat :

Préchauffez le four à 180°C
Tamisez la farine et le cacao ensemble.
Battez les blancs en neige, puis lorsqu'ils commencent à blanchir, incorporez le sucre progressivement.
Incorporez ensuite les jaunes d'oeufs légèrement battus au préalable.
Mélangez délicatement et incorporez le mélange de farine et de cacao. Travaillez à la spatule pour mélanger sans trop casser les blancs.
Etalez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Si comme moi vous n'êtes pas très sûrs de pouvoir répartir la pâte correctement à vue d'oeil, je vous conseille de tracer au préalable des rectangles de la taille de votre cadre à pâtisserie au crayon sur l'envers de votre papier sulfurisé.
Mettez la pâte réalisée précédemment dans une poche à douille (avec une grosse douille lisse), puis réalisez des bandes de pâte parallèles jusqu'à avoir 2 rectangles de la taille voulue (n'hésitez pas à dépasser un peu d'1cm autour car la pâte se rétracte légèrement en cuisant).
Enfournez une bonne dizaine de minutes, puis laissez refroidir les 2 rectangles de biscuit sur une grille.

Préparation des poires caramélisées :

Pelez les poires, ôtez les pépins et coupez-les en dés si ce n'est pas déjà fait.
Faites fondre le sucre à feu doux dans une petite poêle, jusqu'à ce que vous obteniez un caramel .
Ajoutez alors les dés de poire et la demi gousse de vanille ouverte en deux. Continuez la cuisson à feu doux pendant 5 minutes en remuant de temps en temps avec une spatule.

Préparation de la sauce au caramel :

Dans une petite casserole, faites fondre le sucre à feu moyen jusqu'à ce qu'il se colore légèrement. Pendant ce temps, faites tiédir la crème liquide au micro-ondes ou dans une autre casserole.
Dès que le caramel commence à brunir, ajoutez-y en plusieurs fois la crème liquide tiède en mélangeant.
Incorporez ensuite le beurre, puis laissez cuire une dizaine de secondes en mélangeant bien.

Préparation de la mousse au caramel :

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pour les ramollir.
Versez la crème dans un grand récipient et gardez le tout au frais.
Mélangez les jaunes d'oeufs avec 15 grammes de sucre (sans faire blanchir).
Faites fondre le reste du sucre à feu doux dans une casserole. Dès que le caramel devient foncé, ajoutez l'eau froide et remuez vivement, puis refaites chauffer le tout.
Portez le lait à ébullition, puis versez-le sur les jaunes d'oeufs sucrés, fouettez bien et remettez le tout dans la casserole. Ajoutez-y le caramel liquide préparé à l'étape précédente.
Faites cuire sur feu doux comme une crème anglaise (idéalement 82°C, si vous avez un thermomètre adapté).
Incorporez hors du feu la gélatine essorée, mélangez bien et laissez refroidir.
Fouettez la crème liquide en chantilly.
Incorporez la crème anglaise au caramel et mélangez bien à l'aide d'une spatule.

Montage du gâteau ;

Déposez votre cadre à pâtisserie sur le plat de service (vous pouvez le chemiser de rhodoïd pour que le gâteau se décolle plus facilement ensuite).
Tassez le premier biscuit dedans (coupez le surplus au besoin), puis imbibez avec la moitié du sirop à la vanille.
Répartissez les dés de poire caramélisés sur le biscuit, puis versez la sauce au caramel par-dessus.
Ajoutez ensuite la moitié de la mousse au caramel.
Placez le second biscuit par-dessus, et imbibez-le avec le reste du sirop.
Enfin, versez le reste de mousse et lissez avec une spatule en inox.
Placez le tout au congélateur pendant une heure pour bien le faire prendre (ou 3h minimum au réfrigérateur).
Retirez le cadre et décorez à votre convenance.

3.2.2807