Il a tout quitté et changé de carrière pour le caviar, a appris à le connaitre à la perfection en entrant chez Hédiard, dont Jacques Nebot était le président, et par la fréquentation des spécialistes iraniens, alors le grand pays du caviar. Il devient vite imbattable pour reconnaitre la qualité des grains, leurs calibres, leurs couleurs, les saveurs et la brillance.
Il fonde la société Kaviari en 2001, et demande quelques années plus tard à Jacques Nebot de le rejoindre. À eux deux, en parcourant le monde à la recherche du meilleur, ils ont créé ce qui est aujourd’hui la marque qui offre les plus magnifiques caviars de la planète. Les chefs étoilés sont ses clients : Yannick Alléno, Joël Robuchon, Guy Martin, Jean-François Piège, et bien d’autres, dont Thomas Boullaut, chef de l’Arôme, n’est pas le moindre.
Depuis quelques années, les techniques d’élevage sont en constante amélioration mais Kaviari a déjà sélectionné les plus sérieuses et les plus spécialisées. En Chine, Bulgarie, Pérou, Italie, France, et toujours avec une volonté, une exigence, une connaissance, et un savoir faire qu’ils mettent chaque jour au service de ce produit hors normes.
« J’ai souvenir de la soupe au cresson de Philippe Legendre au George V dans laquelle l’on rajoutait une cuillère à soupe de caviar. Je ne peux plus faire ça aujourd’hui. J’aime le bon goût iodé du caviar sur des coquilles Saint-Jacques. Je travaille beaucoup avec l’Osciètre Prestige et le Caviar Kristal. Avec le panel de caviar que propose Kaviari, je vais choisir en fonction du grain, de la longueur en bouche, sur la saveur. Le caviar doit rester un moment particulier mais peut redevenir rustique dans des moments simples comme sur une pomme de terre chaude pour la transformer. »
« Pour la fin de l’année à l’Arôme, je vais proposer une Gelée d’araignée de mer au caviar avec une gelée de pomme verte, et vinaigrette d’agrumes, pour avoir le iodé et l’acidité. La crème de cresson au caviar osciètre de Kaviari pour le 31 décembre.
J’ai l’idée depuis quelque temps de remettre au goût du jour les plats classiques des brasseries mais en plus sophistiqués et en plus soignés, avec des touches de caviar, dix grammes pas plus. Pour que les clients sachent qu’Arôme il y a du caviar abordable et de différentes manières.
J’adore aussi les en-K de Kaviari. C’est un cadeau génial et un bon moyen de goûter le caviar sans le rituel. »
Dégustation des caviars Kaviari avec le chef Thomas Boullaut.
Caviar de l’Esturgeon Blanc
Origine : Italie
Prix : 1 600 €/kilo
Un poisson à écailles blanches au caviar gris foncé, élevé par des experts iraniens en Italie.
« C’est un caviar assez facile mais qui reste une bonne initiation. Il n’a pas une grande profondeur mais on est déjà bien dans le caviar. Les œufs sont plus gros que la moyenne car Kaviari prend la deuxième ou la troisième ponte de la femelle. Un grain un peu crémeux, et un peu iodé. À déguster simplement avec une pomme de terre par exemple. »
Caviar Baeri Royal
Origine : Italie
Prix : 1 800 €/kilo
Le plus petit et le plus élevé des esturgeons dans le monde entier. Petits grains.
« Les grains sont plus petits que le Blanc. Complètement différent aussi. Moins évidemment iodé, plus subtil, moins frontal. Un peu plus puissant, et un peu plus salé. J’utilise assez peu le Baeri, mais il est délicat et la texture est très fine. »
Caviar Fermier
Origine : France
Prix : 2 000 €/kilo
Dernier né de la gamme Kaviari. Grains moyens.
« Plus délicat et une belle texture. Très fin. Très bon produit d’élevage. On rejoint la simplicité du Blanc, et c’est aussi une bonne manière de connaitre le caviar. Il est très élégant. »
Caviar Osciètre Prestige
Origine : Bulgarie
Prix : 2 500 €/kilo
Des grains de belle taille, d’une couleur anthracite à reflets mordorés.
« Il y a un coté bijou. J’adhère totalement au goût car c’est celui que j’utilise le plus au restaurant. J’aime bien le mettre sur un tourteau. On est vraiment sur autre chose car le grain est complètement différent. Le grain est beaucoup moins noir, plus nacré et il est parfait dans des boîtes de 100 grammes. Elevage parfait, salage impeccable, magnifique ! Une grande finesse. »
Origine : Chine
Prix : 3 000 €/kilo
Grains fermes à la couleur dorée aux reflets gris. Le caviar préféré des grands chefs.
« Un grain magnifique, croquant. On est dans la douceur et le délicat. Le iodé puissant disparait par rapport aux premiers dégustés, le salage est d’une grande subtilité, à peine perceptible, et on est dans la délicatesse absolue.
Avec Kaviari, on est dans l’excellence du caviar avec une belle progression des cinq caviars différents et chacun avec sa spécificité et son intérêt. Cela me donne l’idée de l’utiliser sur des nouveaux produits. »
Kaviari
13, rue de l’Arsenal
75004 Paris
Tél : 01 44 61 88 50
www.kaviari.fr
blog caviar : www.kaviari.fr/culturecaviar
Restaurant L’Arôme
3, rue Saint Philippe du Roule
75008 Paris
Tél : 01 42 25 55 98
contact@larome.fr
www.larome.fr
Fermé samedi et dimanche