La saison des poires bat son plein; je vous propose donc une délicieuse recette de tarte aux poires mais attention pas n'importe laquelle : la Bourdaloue, celle proposé par lenôtre.La tarte bourdaloue est à l'origine un entremets chaud garni de frangipane et de poires saupoudré de macarons écrasés, il tient son nom de la rue Bourdaloue à Paris, où était établi le pâtissier qui l'inventa. Lenôtre propose donc une version qui se rapproche de la Bourdaloue traditionnelle mais façon tarte. Elle se compose d’une pâte sablés à la vanille, de poires pochées dans un sirop épicé, d’une frangipane garnie de brisures de macaron, décoré avec des petites coques de macarons.Si vous ne voulez pas vous lancer dans la confection de macarons vous pouvez les remplacer par des petits amarettis. J'ai pour ma part utiliser les macarons à l'ancienne du livre Pâtisserie de C. Felder
Liste des courses : farine 300 g beurre 250 g œuf 2jaunes d’œuf : 2sucre 485 glait 250 gsucre glace 75 gpoudre d'amande 75 gpoudre à flan (type impérial) ou maïzena 32 g5 poires rhum 2 cuillère à soupe macarons ou amaretti 50 g + 5 coques2 gousses de vanille 1 étoile de Badiane1 bâton de cannelle
Pour une tarte de 24 cm de diamètre
250 g de pâte sablée6 demi poires 1 petite poire pochée entière
Pâte sablée (celle du magazine fou de pâtisserie)
- 300 g de farine
- 150 g de beurre à T° ambiante
- 1 œuf
- 125 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
Tamiser la farine et former une fontaine
Dans un robot muni de la feuille, malaxer le beurre puis le crémer avec le sucre. Émulsionner avec l'oeuf battu.
Mettre cette préparation au centre de la fontaine de farine.
Mélanger en sablant doucement la préparation.
Mettre sommairement en boule, aplatir en grosse galette, filmer au contact.
Réserver au frais. La tarte n'en nécessite que 250 g, congelé le reste pour une prochaine fois.
Les poires pochées
- 4 ou 5 poires
- 1.5l d’eau,
- 300g de sucre semoule,
- 1 gousse de vanille,
- 1 étoile de badiane,
- 1 bâton de cannelle.
La crème d’amande
- 100g de beurre pommade
- 75 g de sucre glace
- 75 g de poudre d'amande
- 12 g de poudre à flan ou à défaut de maïzena,
- 30 g d’œuf
10g2 cuillères à soupe de rhum,- 50 g de macarons à l'amande ou d'amaretti brisés
Foisonner (Fouetter énergiquement une préparation pour que son volume augmente) légèrement et ajouter les macarons (ou amaretti) émiettés.
La crème pâtissière
- 250g de lait
- 60g de sucre
- 60g de jaunes d’œufs
- 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
- 20g de maïzena
Porter à ébullition le lait 30 g de sucre et la vanille.
Dans un saladier, fouetter le reste du sucre, les jaunes et la poudre à flan.
Verser dessus 1/3 du lait bouillant sans cesser de remuer.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en mélangeant pendant deux minutes.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Réserver au frais.
Le Montage
Préchauffer le four à 170°
Abaisser la pâte sur 3 mm de hauteur et foncer un moule de 24 cm de diamètre.
Mélanger 175g de crème pâtissière à la crème d’amande aux macarons pour obtenir une frangipane.
Répartir la frangipane sur le fond de la tarte.
Disposer harmonieusement les demi-poires et poser au centre la poire entière. Enfourner environ
Éventuellement saupoudrer de sucre neige ou d'amndes effilées/
Décorer au moment de servir avec les coques de macarons.Meilleur si elle est dégustée tiède.