Ou comment oublier de publier ses posts.... ou être en avance pour Noël 2013.... Et enfin le publier pour 2014...
Envie pour cette année, d'une bûche légère, fruitée, acidulée, il y aura donc des framboises ( ce n'est plus de saisons... mais des framboises surgelées seront parfaites...)
Pour contrebalancer l'acidulée, une envie de douceur, quoi de mieux qu'une mousse légère au caramel, pour le biscuit la légèreté d'un biscuit cuillère sera parfaite, ainsi est née cette bûche crème mousseline au caramel, au coeur gélifié de framboises dans un biscuit cuillère.Recette pour une bûche de 20-25 cm de long.
- Biscuit cuillère : 4 oeufs, 100 gr de farine, 100 gr de sucre.
- Monter les blancs en neige, puis les serrer avec le sucre. Fouetter un court instant.
- Ajouter les jaunes d'oeufs délicatement, puis la farine tamisée.
- Déposer sur une plaque garnie d'une feuille de papier sulfurisé.
- Saupoudrer de sucre glace, laisser le sucre fondre 5 mn. Saupoudrer de nouveau avec le sucre glace.
- Faire cuire à four chaud 180°C pendant 10-12 mn.
- Des la sortie, recouvrir le biscuit d'un torchon humide et le rouler pour lui donner la forme. Réserver ainsi.
- Coeur gélifié de framboises : 600 gr de framboises, 150 gr de sucre, 2 cuil. a cafe d'agar agar.
- Faire chauffer les framboises et le sucre. laisser cuire 5-10 mn, pour obtenir assez de jus.
- Passer le tout au chinois, pour récupérer le jus.
- Rectifier en sucre si vous aimez plus ou moins acidulé.
- Ajouter l'agar agar, bien fouetter.
- Amener a ébullition pendant 2-3 mn.
- Mettre en forme, dans un moule préalablement humidifié.
- Laisser prendre au frais.
- Crème mousseline caramel : 450 gr de lait, 50 gr de crème liquide, 4 jaunes d'oeufs, 40 gr de sucre, 50 gr de beurre, 25 gr de maïzena, 25 gr de farine, 12 gr de gélatine,, 400 gr de crème liquide entière. Pour le caramel : 400 gr de fructose, 110 gr beurre salé, 20 cl de crème liquide.
- Commencer par faire la sauce caramel, faire fondre le fructose.
- Le fructose en chauffant va se transformer assez rapidement en sirop, le laisser caraméliser.
- Quand il devient marron clair, hors feu ajouter le beurre et la crème liquide, réserver.
- Porter à ébullition le lait avec la crème liquide, ajouter la sauce caramel, bien mélanger.
- Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'au blanchissement.
- Incorporer la farine et maïzena tamisées.
- Verser par dessus un peu de lait chaud, mélanger.
- Verser le tout dans la casserole de lait au caramel.
- Porter à ébullition, laisser cuire 2 mn tout en remuant. L'appareil doit être épais.
- Ajouter, hors du feu la gélatine préalablement humidifiée. Fouetter énergiquement.
- Puis une fois la crème refroidie à 40°C, incorporer le beurre en pommade. Bien fouetter.
- Laisser refroidir, puis passer au mixeur plongeur pour obtenir une texture bien lisse.
- Réserver jusqu'à refroidissement complet.
- Ajouter alors la crème fouettée mousseuse pas trop ferme, mélanger délicatement à la crème pâtissière. Réserver.
- Montage :
- Dérouler le biscuit. Le retourner sur une feuille de papier sulfurisé. On va garnir le biscuit dans sa longueur.
- Puis à partir du milieu du biscuit verser une large bande de mousse.
- Déposer le coeur de framboises, recouvrir de crème.
- Rouler le biscuit en essayant de le serrer au maximum à l'aide du papier sulfurisé.
- Si besoin rajouter de la mousse sur les cotés. Mettre au frais quelques heures.
- Garder la mousse restante pour le décor.
- Glaçage caramel- framboises : 100 gr de crème liquide, 110 gr de coulis de framboises, 300 gr de sauce caramel, 10 gr de gélatine.
- Faire chauffer la crème, le coulis de framboises et la sauce caramel.
- Amener à ébullition, puis hors feu incorporer la gélatine ramollie.
- Mixer, réserver. Utiliser a 40°C.
- Une découverte, un vrai bonheur en bouche.
- Pour le décor : glaçage, décors chocolat...
- Déposer le biscuit sur une grille, le recouvrir de crème mousseline, puis à l'aide d'une spatule , la lisser. remettre au frais.
- Réchauffer le glaçage, et attendre qu'il redescende à 40°C pour le verser sur la bûche.
- Décorer selon votre goût.
- Puis enfin, enfin, déguster, dévorer, savourer ce mélange de saveurs, de texture.... et être ravie d'avoir fait une bûche pour 12 quand on est que 5 ....