Carpaccio de bettteraves multicolore, sauce crémeuse aux noix (Noël 100% durable #2)

Après un apéritif monocolore, (et digne du petit bonhomme orange), il est temps de bousculer un peu tout ça avec cette entrée pleine de couleurs! Rien de bien compliqué cependant, c'est même tellement simple que je ne sais pas si on peut appeler ça une recette : des betteraves finement tranchées et une petite sauce à base de noix. Simplicité certes, mais j'avoue que cette recette m'a donné un peu de fil à retordre. La plupart du temps, j'assaisonne mes carpaccios d'un trait de balsamique et d'un filet d'huile d'olive. Pas très locavore tout ça, les oliviers, ça ne courre pas les rues parisiennes.... .C'est d'ailleurs un problème récurrent que j'ai rencontré tout au long de l'élaboration de ce repas, celui des assaisonnements et matières grasses. En effet, la plupart du temps, je cuisine à l'huile d'olive ou à l'huile de coco, voir à l'huile d'arachide, rien de produit très localement. Certes en Ile-de-France on peut apercevoir quelques de champs de colza, mais je doute qu'ils servent à produire de l'huile. Du coup, je me suis tournée vers les oléagineux, mais même problème : si on trouve bien des noix et des noisettes, il ne me semble pas qu'aucun producteur d'huile n'officie dans la région. Il ne me restait donc plus que l'alternative de préparer moi-même mes propres purées de noix et de noisette, à partir des fruits entiers, et c'est ce que j'ai scrupuleusement fait, de l'apéritif au dessert. D'où cette petite sauce à base de noix, pour accompagner ce carpaccio de betterave, souvenir des salades mâche-betterave-noix-comté de mon enfance. Deuxième écueil : le jus de citron. En effet, j'ai l'habitude de réaliser ce genre de petite sauce crémeuse en délayant de la purée d'oléagineux dans un peu d'eau et de jus de citron. Du coup, pour retrouver cette petite touche d'acidité, je lui ai substitué le vinaigre de cidre qui certes, n'apporte pas de vitamine C, mais ajoute le piquant désiré. Ahlala, la cuisine locale, ça demande de la réflexion! C'est fou de voir à quel point certains ingrédients pourtant lointains sont devenus tellement monnaie courante que l'on n'arrive (presque) plus à s'en passer.
Pour 8 personnes:

• 1 betterave rouge
• 1 betterave jaune
• 1 betterave chioggia
• 100 g de noix
• 2 c. à c. de vinaigre de cidre
• sel

Réaliser le carpaccio : Laver soigneusement les betteraves et les frotter pour enlever toute la terre. Si elles ne sont pas bios, les éplucher.
Trancher très finement à la mandoline ou au couteau chacune de betterave.
Disposer sur les assiettes en alternant les couleurs.
Réaliser la sauce : Mixer les noix jusqu'à obtenir une purée. Ajouter le vinaigre de cidre, saler. Allonger avec assez d'eau pour obtenir une consistance nappante.
Verser une cuillère de sauce sur le carpaccio et servir.