Fiche technique : Queue de bœuf braisée au foie gras en tomate farcie
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 24 pour la marinade h 40 min Temps de cuisson : 3 - 30 h Ingrédients- Queue de boeuf : 1 kg 800
- huile d'arachide : 5 cl
- tomates moyennes rondes avec le pédoncule : 4
- champignons des bois (girolles, chanterelles, pieds de mouton, etc) : 200 g
- ail blanchi et haché : 2 gousses
- herbes fraîches ciselées (ciboulette, cerfeuil, estragon, persil simple etc.) : 2 cuillères à soupe
- farine : 1 cuillère à soupe
- vieille prune : 1 dl
- tomates moyennes bien rondes avec le pédoncule : 4
- escalopes de foie gras de canard frais : 4 X 60 g environ
- vin de Malaga : 1 dl
- échalotes ciselées : 4 + 1
- beurre : 20 g
- débris de foie gras : 60 g
- bouillon de boeuf : 2 cubes
Préparation
La vieille, laissez les queues de bœuf que vous aurez fait tronçonner par votre boucher 24 heures dans la
Ingrédients :
- 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, un petit morceau de céleri branche 1 gousse d'ail, thym, laurier, persil, 1 clou de girofle, vin rouge ou blanc (1/2 litre), sel, poivre.
Développement :
Peler la carotte, couper en dés, émincer l'oignon, peler, émincer l'échalote, peler, dégermer et écraser l'ail.
Mettre tous les ingrédients dans un saladier.
On peut ensuite y mettre mariner les viandes ou poissons." target="_blank">marinade, auquel vous aurez ajouté la vieille prune.
Le lendemain , égouttez-les. dans une cocotte en fonte, colorez à l’huile d’arachide les morceaux de queues de bœuf 4 minutes. de chaque côté. Décantez et dégraissez la cocotte. Ajoutez la garniture de la marinade égouttée, faites revenir l’ensemble, saupoudrez de la cuillerée de farine et laissez cuire 5 minutes en remuant avec une spatule en bois. Versez dans la cocotte le vin de la marinade. Ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire à découvert, à petits bouillons, pendant 45 minutes.
Ajoutez les queues de bœuf, recouvrez d’eau. Portez à ébullition, ajoutez 2 cubes de bouillon de bœuf. Couvrez, cuisez à four doux (180°C) pendant 3 h 30/4 h (la viande doit se détacher de l’os). En fin de cuisson, retirez les queues de boeuf, laissez-les refroidir puis enlevez les os. Passez la sauce à l’étamine. Laissez mijoter à feu doux la sauce en dépouillant fréquemment.
Mondez les tomates, coupez le sommet avec le pédoncule, creusez-les sans les percer avec précaution. Mettez une pincée de gros sel à l’intérieur et retournez-les pour les faire dégorger.
Faites suer au beurre 2 échalotes ciselées. Ajoutez le Malaga, faites réduire. Mouillez avec la réduction du fond de braisage de la queue de bœuf. Laissez réduire d’un tiers. liez au mixer avec les débris de foie gras. Passez à l’étamine.
Dans une sauteuse, faites blondir les 2 échalotes ciselées restantes. Ajoutez la queue de bœuf désossée, faites rissoler. Arrosez de 3 petites louches de sauce, laissez réduire. Incorporez les champignons préalablement sautés. Réservez au chaud.
Dressage et finition :
Sur chaque assiette, posez une tomate préalablement chauffée quelques secondes dans l’eau bouillante. Fourrez de l’appareil à queue de bœuf, faites-le déborder en cascade sur un côté de la tomate. Déposez une escalope de foie gras juste poêlée (la graisse doit s’égoutter sur la « farce »).
Nappez de sauce l’appareil débordant de la tomate. Servez aussitôt.
Source : Le Foie Gras de Fabienne Labeyrie