Traditionnellement, la famille Allard réservait le lapin pour les repas du personnel. Les veinards ! Heureusement, de nos jours, il est revenu sur la carte et surtout sur le semainier. Laetitia, la chef, le prépare à la moutarde, recette ancienne et magnifiquement remise au goût du jour avec talent et délicatesse.
Plusieurs écoles pour la même recette : on peut badigeonner le lapin de moutarde avant la mise au four pour un résultat un peu sec en général. Guy Savoy, dans un de ses bistrots, avait tourné ce problème en moutardant fortement la purée accompagnant le lapin et non l’animal. Résultat délicieux.
Avec Laetitia, on est dans le mijoté, dans la longueur, dans la chair du lapin qui s’effiloche délicatement après une longue cuisson au four avec les légumes et la sauce à la moutarde.
Résultat d’une beauté éblouissante et d’un goût magnifique. Servi en plat sur table, on se sert joyeusement de ce lapin plein de saveurs, de cette sauce à la crème et à la moutarde de grains à l’ancienne pour relever le plat, et de ces pommes de terre et carottes mijotées dans le jus. Absolument excellent et mémorable.
Du blanc indispensable sur ce plat. Le bon choix d’Alexis : Crozes-Hermitage blanc de chez G. Robin cuvée « Les Marelles » 2012 (10 €, le verre). Du gras, de la fraîcheur et de l’élégance.
Prix : 24 €
Servi le jeudi au déjeuner et au dîner
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