Salamou Alaïkoum !
Bonjour !
Oui … je sais, le temps n’est pas vraiment aux charlottes mais plutôt aux bûches de Noël, mais que voulez-vous … je ne fais jamais rien comme les autres !! Il y a de cela deux semaines, j’avais réalisé ma toute première charlotte. Autant vous dire que la mousse était à la limite de l’effondrement … pas assez de gélatine ( pour celles et ceux qui se risqueraient à tester la recette d’Eric Kayser : charlotte aux framboises tirée de son nouveau livre l’Atelier Gourmand, n’hésitez pas à rajouter de la gélatine !! ). Et aussi mon premier test de cartouchière : résultat … pas au top !
Je ne pouvais rester sur un échec, c’est pour cela que j’ai voulu réessayer cette fameuse charlotte … mais aux fruits rouges. Voici donc le résultat …Cette charlottes est composée de deux disques biscuits cuillère, de deux cartouchières en biscuit cuillère et d’une mousse aux fruits rouges avec meringue italienne.
Voilà ce qu’il vous faudra pour réaliser cette charlotte :
* matériel :
- un cercle de 20 cm de diamètre
- un cercle de 18 cm de diamètre
- 2 feuilles de papier sulfurisé
- un feutre noir
- une règle
- 1 thermomètre
- un batteur électrique
- 1 balance
- 2 plaques à pâtisserie
- 1 poche à douille
- 1 douille de 8 mm de diamètre
* pour les ingrédients et quantités des deux disques et cartouchières : ( source fiche technique de CAP Pâtisserie, sujet n°15/2013 )
- 120 g de blancs d’œufs ( pour moi 137 g )
- 100 g de sucre
- 80 g de jaunes d’œufs
- 100 g de farine
Commencez par préparez vos deux gabarits. Un avec les deux disques de 18 cm de diamètre chacun que vous tracerez au feutre. Et l’autre avec deux bandes ( pour les cartouchières ) de 6 cm de largeur sur 25 cm de longueur. Mettez-les de côté. Préparez aussi votre poche à douille munie de la douille.
Mettez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot. Montez-les à pleine vitesse. Lorsqu’ils sont presque montés, versez le sucre ( en une fois ) et battre à fond jusqu’à ce que le sucre soit dissout ( environ 2-3 mn).
Versez ensuite les jaunes et battre à petite vitesse 5 secondes … pas plus ! Vous terminerez de les incorporer en ajoutant la farine.
Tamisez la farine et incorporez-la ( en deux fois ) au mélange blancs d’œufs-sucre-jaunes d’œufs à la spatule, en soulevant bien la masse du bas vers le haut pour éviter que les blancs ne tombent.
Préchauffez votre four à 170°.
Versez l’appareil dans la poche à douille, et pochez vos cartouchières ( sur le gabarit posé sur une plaque à pâtisserie, l’encre en dessous ) en formant des boudins verticaux légèrement collés les uns aux autres. Pochez ensuite les disques ( sur le gabarit posé sur une plaque à pâtisserie, encre en dessous ), en partant du centre pour former un escargot.
Saupoudrez allègrement de sucre glace, et enfournez pour une dizaine de minutes ( tout dépend de votre four … à vous de surveiller !! ). Le biscuit doit être légèrement doré sur le dessus. Disposez-les ensuite sur une grille après les avoir décoller ( 5 mn après être sorti du four ) du papier sulfurisé.
* pour la meringue italienne : ( source : charlotte aux fruits rouges du blog » J’en reprendrai bien un bout «
- 27 g de blanc d’œufs
- 53 g de sucre en poudre
- 27 g d’eau
Versez ( sans battre ) le blanc d’œufs dans le bol de votre robot ( il se peut que votre robot ne batte pas une aussi petite quantité, faites-le au mixeur … c’est ce que j’ai fait ! ). A côté de ça, versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et mettez sur le feu. Portez le tout à ébullition. Lorsque le sirop atteint la T° de 110° ( sans remuer ), commencez à battre le blanc d’œuf en neige à vitesse moyenne. Le sirop a atteint 117°, versez- le en filet sur le blanc monté en neige ( à vitesse moyenne ), le long de la paroi du bol ( ou saladier ). Augmentez ensuite la vitesse, et continuez de battre jusqu’à refroidissement ou jusqu’à ce ce le mélange soit bien ferme ( mais pas trop, car vous auriez du mal ensuite à l’incorporer à la chantilly ) et forme un bec d’oiseau. Réservez-la.
* pour la mousse aux fruits :
- 250 g de purée de fruits rouges
- 12 g de gélatine
- 350 g de crème fraîche liquide ( à au moins 30 % de MG )
- et la meringue italienne
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffez 100 g de purée de fruits, juste le temps qu’elle soit assez chaude pour y faire fondre la gélatine.
Lorsque celle-ci a bien ramolli, la faire fondre dans la purée de fruits. Ajoutez les 150 g restants. Bien mélanger. Laissez refroidir jusqu’à 27°.
Montez ensuite votre crème liquide en chantilly. L’ajoutez en deux-trois fois ( à la spatule ) au coulis de fruits rouges, en prenant soin de ne pas trop mélanger, au risque de faire tomber la chantilly.
Ajoutez ensuite la meringue italienne … délicatement à la spatule … en deux-trois fois comme pour la chantilly.
* pour le montage :
Posez votre cercle de 20 cm de diamètre sur un carton de même diamètre ( et celui-ci posé sur une plaque à pâtisserie ) ou le cercle directement sur une assiette.
Placez les deux cartouchières le long des parois du cercle ( coupez les extrémités des cartouchières pour un assemblage parfait si besoin ). Placez un premier disque au fond du cercle. Versez dessus la moitié de la mousse. Posez dessus le deuxième disque, et par-dessus l’autre moitié de mousse.
Bloquez au congélateur entre une heure et demie et deux heures. Et ensuite au réfrigérateur jusqu’au lendemain, ou jusqu’au soir si la charlotte est réalisée le matin même.
Le lendemain, disposez des fruits rouges sur le gâteau. Saupoudrez d’un peu de pistaches concassées et de sucre glace.
Et voilà … j’espère ne rien avoir oublier !!
En vous souhaitant une bonne dégustation !!
Note : après avoir sorti la charlotte du congélateur, vous pouvez la décerclez. C’est ce que je ferais la prochaine fois, puisque si on regarde bien la cartouchière, on voit que le dessus des biscuits n’a plus sa couche de sucre glace typique des biscuits cuillères.
charlotte aux fruits rouges, biscuits cuillères, recettes CAP pâtisserie