Entremet individuel poire, caramel et noix

Aujourd'hui, je vous propose un entremet super gourmand que vous pouvez adapter en bûche pour vos fêtes de fin d'année.

Préparation : 2h

Cuisson : 10min

Pour 6 entremets individuels :

Pour la dacquoise :

2 blancs d'oeufs

60g de sucre glace

60g de poudre d'amandes

20g de sucre

50g de noix

Pour le caramel au beurre salé :

40g de sucre

15g de beurre demi-sel

60g de crème liquide

Pour la ganache montée au caramel au beurre salé :

25g+75g de crème liquide

50g de chocolat blanc

Le caramel au beurre salé

1 feuille de gélatine (2g)

Pour le glaçage :

100g de sucre

100g de crème liquide

2 feuilles de gélatine (4g)

2 poires

Préchauffez votre four à 180°C.

Préparez la dacquoise.

Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace. Montez les blancs en neige avec le sucre et incorporez-les à la poudre d'amande et au sucre glace. A l'aide de votre poche à douille, façonnez 6 disques au format de vos moules et 6 autres petits disques. Concassez les nois et saupoudrez-les sur les dacquoises.

Enfournez 10 minutes à 180°C.

Préparez le caramel.

Dans une casserole, préparez un caramel à sec (pas trop clair) et ajoutez le beurre et la crème liquide. Sur feu doux, continuez de mélanger jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène.

Préparez la ganache montée au caramel :

Plongez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez les 25g de crème liquide avec le chocolat blanc. Lorsque la ganache est prête, ajoutez le caramel et la gélatine. Réservez au réfrigérateur.

Découpez les poires en dès et faites-les revenir dans une noix de beurre. Réservez.

Lorsque la ganache est refroidi, ajoutez les 75g de crème liquide et fouettez-la jusqu'à obtenir une ganache montée bien mousseuse.

Pour le montage, déposez une couche de ganache montée dans le fond de vos moules, une couche de poire et un petits disque de dacquoise. Répétez l'opération une 2ème fois en terminant par le grand disque de dacquoise pour fermer l'entremet. 

Mettre au congélateur.

Préparez le glaçage :

Préparez un caramel à sec et ajoutez la crème liquide ainsi que la gélatine. Réservez.

Lorsque les entremets sont bien congelés, déposez-les sur une grille et nappez-les de glaçage à 37°C (vous pouvez réchauffer le glaçage au micro-onde).

Déposez vos entremets sur votre présentoir et ajoutez quelques éclats de noix pour décorer.

Conservez au frais.