Visite de la fabrique de chocolat Valrhona

Et oui, j'ai abandonné l'écriture sur mon blog qui me prenait trop de temps et surtout trop de temps sur mon sommeil la plupart du temps, surtout en voyage ! Mais là, c'est exceptionnel ! avant les vacances de Noël, c'était l'occasion de vous faire partager ma visite à la fabrique de chocolat VALRHONA
12 Avenue du Président Roosevelt 26600 Tain-l'Hermitage

Il y a même un arrêt de bus devant le magasin !

le "derrière" de l'usine

la cité du chocolat Valrhona (photo du site)

Un premier décembre, aller visiter une fabrique de chocolats, n’est-ce pas tenter le diable ? Et bien oui ! Mais en même temps que la tentation il y a eu autre chose d’important : la formation… à quoi ? pour apprendre à déguster le chocolat ! C’est exactement comme le vin, on peut boire sans trop connaitre, le chocolat on peut aussi en manger des tablettes sans réellement prendre conscience de ses arômes, de sa texture, de ses saveurs, ses parfums ! Bien sûr, cela veut dire aussi que comme le vin, on n’achète plus de Kiravi pour se mettre aux grands crus, mais en boire peu, et pour le chocolat, on se met aussi à choisir de grands crus, avec des noms de domaines, oui, oui… et là, ce n’est plus la tablette qu’on mange mais le carré qu’on déguste avec attention, gourmandise, plaisir, délectation !

Dans la partie visite découverte, les distributeurs de chocolat en libre-service !
Le diable y est caché !

D’abord nous avons vu l’histoire du cacao, la plante, comment on obtient cette pâte qui me fait tant saliver… Donc merci aux panneaux explicatifs que je reproduis ci-dessous :
« Le cacaoyer produit chaque année sur son tronc et ses branches des milliers de fleurs minuscules regroupées en coussinets floraux. Seule une fleur sur mille donne naissance à un jeune fruit, appelé chérelle. Il prend le nom de cabosse trois ou quatre mois plus tard. (5 à 7 mois)

cacaoyer  et ses cabosses, "in situ" au Kerala

Une cabosse ne tombe pas à terre lorsqu’elle mûre. Le cueilleur utilise alors la machette ou le sécateur pour détacher les fruits les plus accessibles et la gaffe pour atteindre les plus hautes cabosses. Un cueilleur agile peut ainsi récolter jusqu’à 1500 fruits par jour. (1 jour) L’écabossage : le gourdin plus précis est préféré à la machette pour ouvrir le fruit délicat. Les fèves, enveloppées dans une pulpe blanche, le mucilage, sont ensuite extraites à la main. (1 jour).

La cabosse et ses fèves

 La fermentation : les fèves et le mucilage sont placés dans de grandes caisses en bois, puis sont recouvertes de feuilles de bananier par exemple. La pulpe, acide et sucrée, se transforme alors en alcool sous l’action de levures puis en acide sous l’action de bactéries provenant de l’air. C’est l’ensemble de ces transformations externes qui sont naître les précurseurs d’arômes au cœur des fèves de cacao (5 à 7 jours). Lors de la fermentation le mucilage est déstructuré et liquéfié, sa composition est modifiée. Il se transforme en alcool, s’assèche et se désagrège. Restent alors les fèves qui prennent leur couleur brune si caractéristique. Une odeur chaude, alcoolisée et aigre, souvent entêtante, accompagne ces bouleversements biologiques. Pourtant c’est bien à cette étape que se développent les précurseurs d’arômes. Les arômes seront révélés à la chocolaterie et donneront son goût au chocolat. Le séchage : les fèves contiennent encore 60 % d’humidité. Rien de mieux qu’un séjour en plein soleil pour les assécher définitivement. Remuées régulièrement tout au long du séchage, elles sont ensuite calibrées et triées avant d’être mises en sac. Les fèves sont alors prêtes à partir pour la chocolaterie. Il aura fallu dix cabosses pour produire environ trois cents fèves sèches. (6 à 10 jours) 

les beaux sacs de jute avec les fèves de cacao

Le contrôle qualité : c’est à partir des meilleurs fèves que l’on obtient un excellent chocolat. Les contrôles qualité, réalisés tout au long du processus de transformation, sont donc très exigeants. Le plus courant d’entre eux est le test de la guillotine : plusieurs coupes d’une cinquantaine de fèves extraites d’un lot, sont tranchées pour analyser le cœur de ces dernières. L’absence de défauts (fèves moisies, plates, germées, attaquées par des insectes, ardoisées ou violettes, sont de bon augure. Mais c’est au moment de la dégustation que les experts de la cacaothèque valideront définitivement la qualité des cacaos. » Il faut environ 300 fèves sèches dites « vertes » pour produire six tablettes de chocolat. Transformer les fèves qui arrivent à la chocolaterie implique 9 étapes de production.

la dégustation guidée pas à pas...

Une fois que l’on connait tout cela, 45 minutes de dégustation guidée vont nous permettre d’apprécier chaque saveur, chaque odeur, de déterminer les goûts dominants, de connaitre la composition en sucre, en cacao, les différents crus… avec un petit verre d’eau entre chaque morceau de chocolat pour se rincer la bouche (non, on ne crache pas… on déguste jusqu’au bout…).

la languette avec ses 6 pastilles qu'on mettra 45 minutes à déguster !

Une languette où se trouvent six pastilles de chocolat différents va nous permettre de tester d’abord le moins fort en goût et le plus sucré pour aller jusqu’au goût acide et amer. Je n’aime que le vrai chocolat noir mais je me suis laissée aller à déguster le chocolat blanc et le chocolat au lait pour bien sentir les différences et c’est intéressant. C’est vrai que la qualité des produits est de la plus grande importance et sentir la différence entre le goût de « lait frais » et de « lait chaud » peut alors apparaître !

A chaque première petite bouchée, perception de la saveur

et à la seconde deviner les arômes...

Et après inévitablement, le passage à la boutique est un calvaire… Que choisir ? A qui faire plaisir ? Est-ce bien raisonnable d’utiliser sa carte bancaire pour quelque chose qui va juste fondre, sans rien laisser qu’un sentiment de plaisir, ce qui est déjà bien, mais surtout l’envie d’y revenir !

la boutique offre aussi bien les tablettes grand cru que les chocolats à offrir ou à cuisiner

Que choisir ? sinon toutes les goûter ?