Les choux sont l'un des aliments des plus complet et bénéfique nutritionnellement. Leur valeur nutritive a été découverte par les chinois des milliers d’années auparavant. Récemment, aux Etats-Unis, de nombreuses études scientifiques suggèrent l'importance du chou dans une alimentation saine.
À titre d'exemple, les haricots mungo germés ont la teneur en glucides d'un melon, la vitamine A d'un citron, la thiamine d'un avocat, la riboflavine d'une pomme sèche, la niacine d'une banane, et l'acide ascorbique d'une myrtille. D'autres études ont montré que le chou contient de puissants antioxydants et peut aider à prévenir certains types de cancer.
Les choux sont la source la plus fiable en vitamine C, bêta-carotène, et beaucoup de vitamines B (tels que l’acide folique) toute l'année. La germassion des graines, des céréales et des légumineuses augmente considérablement leur teneur de ces vitamines. Par exemple, la teneur en vitamine A (en calories) des haricots mungo germés est deux fois et demie plus élevée que les haricots secs, et quelques graines contiennent plus de huit fois plus de vitamine A après avoir germé.
Les choux préservent les enzymes de notre corps, ce qui est extrêmement important. Comment font-ils cela ? Les haricots germés, les céréales, les noix et les graines sont très faciles à digérer. La germination prédigère essentiellement notre nourriture en décomposant l'amidon concentré en glucides simples et les protéines en acides aminés libres afin que nos propres enzymes n'aient pas à travailler si dur. La germination supprime également les anti-nutriments tels que les inhibiteurs d’enzymes, ce qui rend les choux encore plus facile à digérer en épargnant d'autres enzymes.
Les phytates sont d’autres anti-nutriments qui empêchent certaines personnes d’apprécier des céréales comme le blé. Beaucoup de gens qui ne peuvent pas manger de blé non germé découvrent qu'ils peuvent manger tout le blé germé qu'ils veulent sans aucun problème.
Presque tous les légumes ou céréales peuvent être consommés à partir de graines germées. Le brocoli, le canola, le chou-fleur, choux et feuilles de moutarde sont riches en vitamines, minéraux, protéines, enzymes et chlorophylle. Dans une étude récente, 30 gr de pousses de brocolis avaient les mêmes pouvoirs anticancéreux que plus de 300 gr de brocolis adultes.
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