Bûche façon Amanda Pom d'Alban Guilmet

Et voici la première bûche du cru 2014! Une bûche Amanda Pom qui, comme son nom l'indique, allie les pommes, le praliné et la vanille et que l'on doit à Alban Guilmet et dont on peut trouver la recette dans le dernier numéro du magazine Fou de pâtisserie.

Aucune difficulté particulière mais prévoyez un peu de temps car il y a différentes préparations: un biscuit aux pommes, une crème à la vanille, des pommes compotées et une mousse praliné, le tout glacé de jaune.

Si vous souhaitez la réaliser, il vous faudra:

Ingrédients pour une gouttière de 30cm:

Biscuit moelleux aux pommes:

262g d’œuf

78g de miel

130g de sucre

78g de poudre d'amandes

130g de crème

140g de farine

8g de levure chimique

105g de beurre fondu

1 pomme granny

Mélangez les œufs, le sucre et le miel. Ajoutez la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique. Versez la crème et le beurre fondu. Laissez reposer quelques heures au frais puis versez dans un cadre de 30 *20. Parsemez de dés de pommes et enfournez pour 12min à 180°.

Crème vanille:

225g de crème liquide

90g de lait

3g de vanille

45g de jaune d’œuf

45g de sucre

3g de gélatine ramollie dans l'eau froide

Faites tiédir la crème, le lait et la vanille. Mélangez les jaunes et le sucre. Versez la crème et le lait dessus. Ajoutez la gélatine essorée et cuisez à 82°. Stoppez la cuisson et mixez.

Compotée de pommes  :

275g de purée de pommes (épluchez vos pommes et mixez les)

4g de vanille liquide

4g de pectine Nh ou vitpris

21g de sucre

2g de gélatine ramollie dans l'eau froide

110g de pommes crues coupées en dés

Faites chauffer la purée de pomme avec la vanille. Ajoutez la pectine et le sucre puis la gélatine essorée. Portez à ébullition. Ajoutez les dés de pomme.

Pré-montage :

Mettez la compotée de pommes dans un moule à bûches ou dans un moule à insert et versez la crème vanille par dessus. Réservez au congélateur.

Crème praliné :

350g de crème anglaise

175g de praliné amande

235g de crème fleurette

7g de gélatine ramollie dans l'eau froide

Mélangez la crème anglaise encore chaude au praliné puis ajoutez la gélatine essorée. Montez la crème mousseuse et ajoutez la délicatement au praliné quand ce dernier est à 40°.

Montage :

Tapissez votre gouttière à bûche avec un rhodoïd. Versez presque toute la mousse praliné dans votre moule à bûche et insérez l'insert vanille-pomme congelé. Ajoutez un peu de mousse praliné dessus et finissez par une bande de biscuit. Congelez la bûche.

Glaçage jaune:

100g de sucre

100g de glucose

42g d'eau

65g de lait concentré non sucré

100g de chocolat blanc

7g de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide

colorant jaune

Faites un sirop à 102°C avec le sucre, le glucose et l'eau. Versez sur le chocolat, mélangez au fouet puis ajoutez le lait concentré, le colorant et enfin la gélatine. Mixez au mixer plongeant en essayant de faire le moins de bulles possibles.

Utilisez à 35° en versant sur votre bûche déposée sur une grille.

Décorez à votre convenance.

 Et voici l'intérieur (toutes mes excuses pour les photos qui sont de mauvaise qualité mais quand même ça valait le coup que vous voyez l'intérieur et les différentes couches)

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