Tartare de Saint-Jacques aux agrumes et houmous de lentilles vertes

Voilà une bien belle recette d'entrée pour votre repas de Noël ! Ne chargez pas trop en houmous, cela peut vite prendre le dessus sur la Saint-Jacques. Le mieux est de faire 1/4 de houmous et 3/4 de tartare.Ingrédients pour 4 personnes :8 noix de Saint-Jacques ultra-fraîches1 orange bio1 petite échalote6 pluches de persil plat2 cuillères à soupe d'huile d'olive1 jus de citronfleur de sel, poivre100g de lentilles vertes1/2 gousse d'ail (ou 1 petite)1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Rincez les lentilles. Plongez-les dans une casserole d'eau froide, portez à ebullition, couvrez et laissez cuire 25 minutes (ou suivez les instructions de cuisson du paquet). Surtout conservez l'eau de cuisson dans un récipient. Epluchez l'ail, ôtez le germe et écrasez la gousse. Mixez les lentilles avec l'ail, 1/2 jus de citron, 1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et de l'eau de cuisson. Dosez l'eau de cuisson au fur et à mesure, le but étant d'avoir une consistance légère mais encore ferme, comme une purée. Rectifiez l'assaisonnement en goûtant. Réservez au frais.Nettoyez les noix de Saint-Jacques (si pas déjà fait par votre poissonnier). Détaillez-les en brunoise (d'abord des lamelles, puis on recoupe ces lamelles dans un sens, puis dans l'autre). Dans un plat, mélangez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec 1/4 du jus d'une orange, 1/2 jus de citron, la moitié du zeste de l'orange, le persil finement ciselé, la petite échalote épluchée et finement ciselée, du sel et du poivre. Rajoutez la Saint-Jacques, mélangez bien.A l'aide d'un emporte-pièce rond, carré ou rectangulaire, étalez dans chaque assiette une couche de houmous de lentilles (1/4), puis du tartare de Saint-Jacques (3/4). Saupoudrez de grains de fleur de sel. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.