Quelques découvertes faites au 7ème Salon du Blog Culinaire de Soissons

Cet immense gâteau installé dans l'espace photo du 7ème salon du Blog culinaire de Soissons avait comme une allure de plongeoir. Les participants sont en totale immersion deux jours durant.
Au fil des éditions il est devenu impossible de tout voir et de tout suivre. Les choses ont empiré cette année avec l'ouverture d'un troisième lieu, l'hôtel de ville, dont le premier étage fut dédié aux
Il était quasi désert au moment où je m'y suis rendue mais on m'a dit qu'il y avait foule en fin de journée.
C'est la nîmoise Nina Couto qui a été à l'initiative de ce nouveau pôle autour du Cake design. Les créations que j'ai vues sont sans comparaison avec ce qui est montré dans certaines émissions de télévision. On réalise ici que la décoration des gâteaux est devenue un vrai métier.
Ces fleurs de Mila Iquise sont si belles ... impossible de les croire en sucre. Et pourtant si.Et même si l'humour régnait aussi sur les tables c'était toujours avec un incroyable souci du détail avec ce grandiose gâteau de "Un soupçon de sucre".Malgré un programme ultra chargé j'ai fait pour la première fois connaissance avec la ville de Soissons où je n'avais jamais pris le temps de flâner. Puisqu'on ne peut plus tout suivre, autant focaliser sans se stresser.Il y a de très beaux jardins, et de nombreux monuments. Sans parler du fameux vase dont on n'a jamais retrouvé le moindre morceau.L'abbaye Saint-Léger était pour la troisième année consécutive ouverte au public, rassemblant les exposants habituels comme Ethic Valley qui cette fois ci était venu avec de très jolie boites métalliques pour conserver la vanille.La sienne est en provenance de Madagascar.
L'essentiel, selon moi, se déroule tout de même au Lycée hôtelier où, pour une fois je suis arrivée sans faire d'erreur de parcours à 10 heures du matin hier sous un soleil franc. Le parking était bondé. Je note des changements minimes. Pour la première fois, l'accueil des bloggeurs se fait "à l'abri du froid" dans le hall, le vestiaire est plus vaste, et tout le monde portera un tablier de la même couleur, noire, que l'on soit ou pas démonstrateur.
Autre innovation, le troc gourmand, une super idée qui permet de faire doublement des heureux, celui qui donne et celui qui reçoit. J'avais apporté une pile de livres. Je suis repartie avec des emporte-pièces, un moule à glaçons, un moule à gâteau en forme de coeur, pile ce qui me manquait.
Je reconnais quelques têtes, mais moins que les années précédentes. tout au long du week-end on constatera un renouvellement dans les rangs. Damien est déjà en interview télé.
Mon emploi du temps a panaché conférences, démonstrations et rencontres, en ayant bien conscience que je raterais forcément des choses intéressantes. Si le SBC, partenaire avec un web, a filmé l'essentiel des interventions nous serons nombreux à apprécier de les visionner. En particulier celle de Philippe Conticini qui était inaudible et dont je n'ai rien pu suivre.Mais pour le moment c'est Geoffrey Orban qui démarre une master-class absolument passionnante  sur les Blancs de blancs pour les Champagnes de vignerons. Il nous explique les différences liées au cépage et au sol. Il poursuit en nous donnant le principe des harmonies culinaires avant d'enchainer sur les règles d'une dégustation très pédagogique.
Impossible à résumer en trois lignes. Cela fera l'objet d'un article spécifique qui sera utile à beaucoup d'entre vous avant les fêtes de Noël.Quelques secondes plus tard je tente de suivre le déroulement d'un consommé de ravioles de crevettes et billes de légumes réalisée avec une eau filtrée dans une carafe Brita par Yves Camdeborde, assisté de Chef Damien.
Même debout sur une chaise je ne vois rien. Mais j'entends tout. Yves explique qu'il a tourné les légumes en billes parce que c'est marrant dans l'assiette.
Il en profite pour rendre hommage à ses producteurs, comme il le fait dans le livre Frères de Terroirs que je vous ai présenté hier.
L'homme se met presque en colère en abordant le sujet de la viande de boeuf mâturée. Son boucher est Hugo Desnoyer  (45 rue Boulard, 75014 Paris, 01 45 40 76 67). Il travaille selon les règles de l'art, en respectant des conditions optimales d'humidité. Chez lui ce n'est pas de la viande mortifiée mais de la chair qui a du goût. C'est Gérard Mulot (76 Rue de Seine, 75006 Paris, 01 43 26 85 77) qui le livre en pâte feuilletée. Il s'appuie sur les meilleurs dans chaque domaine.
Alors on ne s'étonne pas qu'il ait poussé le sens du détail jusqu'à l'eau qu'il emploie dans son restaurant. C'est pas parce que cette boisson est gratuite qu'il faut mettre sur la table une eau javellisée et pleine de tartre. Il a installé des robinets Brita. Chez nous on filtrera avec une carafe. Je l'ai déjà adoptée depuis des années pour tout : du café à la soupe en passant par l'eau de cuisson du riz.
Je trouve d'ailleurs qu'il faut un peu trop souvent remplir la carafe et je suis heureuse d'apprendre qu'il existe maintenant une version XXL de 3 litres 5, et dans de jolies couleurs.La pièce se vide aux alentours de 13 heures, ce qui me vaut le plaisir de goûter une portion, un vrai délice. Il y a du cru (ici du concombre) et du cuit, ce qui amène de la fraicheur sur le bouillon. Il ne faut pas avoir peur de choquer en cuisine, nous dit le Chef pour qui rien n'est pire que l'indifférence. Faut que ça rebondisse sur le palais !
Il a cuit tout en même temps, ce qui aurait été un drame quand il était au Ritz. Mais dans son bistrot la clientèle apprécie les jeux de textures. Il souligne la facilité extraordinaire d'appropriation des français. Les jeunes pensent que la tomate y pousse depuis la nuit des temps. Et dans dix ans on dira la même chose du yuzu. Les français ont l'oeil qui ne s'arrête jamais. On fait pas ce métier si on n'est pas curieux. Les vignerons ont dans leurs caves des bouteilles du monde entier.
Il cuisine tout en délivrant ses messages, s'interrompant pour demander un truc ou un autre : on a ? on a pas ? on fera sans alors ...
Son bouillon est translucide. Nul besoin d'écumer. Il n'a pas mis de sel : c'est l'eau qui a fait tout le boulot. Sérieux !
On s'en ait dit des choses, estimera-til en partant.
Arthur le Caisne est resté très attentif. Son truc à lui c'est de mettre une pincée de bicarbonate dans l'eau de cuisson des légumes. Son livre la Cuisine c'est aussi de la chimie est devenu un best. Et il était invité au Salon pour y faire quelques causeries.
Brita est une société familiale, créée en Allemagne dans les années soixante. Le patron avait trouvé l'eau infecte au cours de son voyage de  noces dans les Baléares. A son retour cet autodidacte invente la première carafe filtrante en 1970 pour désormais boire du bon thé quel que soit l'endroit où il voyagera. Il lui donne le prénom de sa fille, Brita.
La base est composée de charbon actif, de noix de coco et de résine qui retient les métaux lourds.
Il a aujourd'hui 85 ans. Son fils lui a succédé. L'entreprise est restée familiale, toujours implantée dans le même terroir, entre Wiesbaden et Francfort, mais son influence se situe désormais à un stade international tout en conservant ses valeurs de respect et de qualité. Avec un souci extrême de l'environnement. tout est recyclé. Ainsi le plastique des cartouches devient des bancs de jardin. Une énorme proportion du développement est investi en Recherche et développement, de l'ordre de 5%.
La cartouche est calculée pour être efficace pour 100 litres d'eau, ce qui équivaut à un mois d'utilisation. La carafe doit alors être nettoyée comme un produit classique.Lidl est devenu un partenaire récurrent du SBC. Après avoir fait découvrir sa gamme de vins rosés en avril dernier, les projecteurs ont été allumés sur le chocolat. Je peux l'avouer : je ne les aurais pas cru si bons. Lauranie Nonotte, grande spécialiste en ce domaine, nous en a apporté de multiples preuves. Elle nous a fait découvrir une ganache pour patienter, faite pour moitié de Noir dessert et pour moitié de crème.
Elle enchaina avec un jeu des arômes pour déterminer quel "fondu de chocolat" nous étions : palet or, praline, orangette ou tablette fleur de sel. La dégustation fut totalement convaincante.
C'est le Tocache Pure origine du Pérou (60% de cacao) que j'ai préféré pour ses notes épicées de poivre et de miel et sa texture fondante. Quant aux bouchées, les crêpes dentelle-noisettes caramélisées sont divines.Un espace évoquant une cave avait été installé au sous-sol où nous sommes allés de surprise en surprise. Qui sait qu'un Côte-Rotie se trouve dans les rayons de ces magasins ? A consommer avec modération, cela va de soi.Autre découverte avec coté vin aussi le Fronton toulousain qui s'accorde avec la Fourme d'Ambert.Soissons est aussi l'occasion de partager les meilleures recettes des uns et des autres, autour de buffets qui sont, le soir, enrichis par les produits des partenaires. Avec par exemple les volailles St-Sever qui n'ont rien de comparable avec ces bestioles élevées en batterie et nourries d'hormones que l'on trouve (et que l'on n'achète pas d'ailleurs) dans les hypers. Les années se suivent et ne se ressemblent pas. On dira que 2014 fut un bon cru.Pourtant les équipes du lycée avaientt craint de ne pas faire face. Leur conversation reflétait leur niveau de stress : en salé on n'a pas de rab, faudra cuire des pâtes mais faudra me trouver une gamelle / Vous allez pas faire comme les autres années en me piquant des cuisiniers / La bruschetta sera servi avec la tomate confite, sauf que la tomate est pas encore confite / Les blinis tu les mets où ? Sur la bruschetta, non ? Le pain, on prend le pain baguette ... tu mettras au four, ce serait mieux mais on manquera de plaques / Chef ! la machine fonctionne toujours pas ! Le miracle Soissons c'est que le soir tout était parfait.
Le SBC est aussi rythmé par les inévitables (façon de parler) battles, même si les règles de certaines sont parfaitement injustes. Moulinex arrive en tête à ce jeu là. Un "companion" était promis à la meilleure équipe. Nous étions trois équipes de quatre et nous devions réaliser deux recettes avec l'appareil, un risotto aux champignons et saumon et un velouté de potimarron aux châtaignes et au foie gras.
Sandrine des Délices de Sandstyle et sa fille Mathilde se sont chargées du risotto. Bérangère de A la table de Bérangère et moi nous sommes lancées dans le velouté.Sans oignon, sans bouillon, et avec juste quelques châtaignes, la recette ne pouvait pas être exécutée à la lettre. l'équipe Moulinex nous suggère du fumet de poisson. Refusé ! On a pas mal galèré avec l'appareil... On a mixé avec du pain d'épices (après avoir retiré les fruits confits et les amandes). Et j'avais des poudres magiques qui ont permis de sauver la mise. Le fabuleux mélange Jamaïcain de Saravane et le Citrus Pepper ont séduit les jurés. Le risotto de Sandrine et Mathilde a eu moins de succès. C'était celui qui mettait le plus en valeur le saumon. Mais l'équipe numéro 2 a fait la différence en bénéficiant de safran. C'est parmi ses membres qu'aura lieu le tirage au sort. Nous n'avons pas bien compris le pourquoi du comment mais qu'importe puisque l'appareil ne nous avait pas convaincues.Nous avons passé un bon moment. N'est-ce pas l'essentiel ? et nous nous sommes retrouvées pour le dîner avec Mathilde et Sandrine.Ce que je préfère ce sont les défis où il n'y a pas de compétition. Les huiles d'olive étaient sur cette longueur d'ondes. On a révisé les bases pour reconnaitre les subtiles, les intenses et les huiles à l'ancienne. La Nyons est assez forte au nez, sentant l'herbe et la pomme granny, douce en bouche, avec un arôme de noisette et une note beurrée. elle est idéale pour la pâtisserie. L'huile de la vallée des Baux de Provence, à l'ancienne, donnerait presque un goût de cacao. L'AOC Provence, au goût intense, développe un nez très végétal d'herbe fraîchement coupée. Elle apportera une note poivrée sur des artichauts. L'AOP de Haute Provence semble plus nuancée mais elle pique brutalement en fin de bouche.
Il n'y avait rien à gagner, si ce n'était de ramener chez soi le dessert du soir. Et je peux vous dire que ma fille a apprécié ce tiramisu imaginé par Maxime de Luca.
On a d'abord fait un sablé. Classiquement on associe 750 grammes de beurre pour 1 kilo de farine. Pour un résultat plus subtile on peut associer 400 grammes de beurre à 150 grammes d'huile d'olive.
Pour 100 grammes de farine on prendra 50 grammes de beurre, 20 d'huile et une cuillère à soupe de sucre en poudre. On mélange sans trop pétrir. On étale la pâte sur un demi centimètre t on emporte pièce. On dore au jaune d'oeuf et on saupoudre de sucre avant d'enfourner pour 8 minutes à 200 degrés.
Pendant ce temps on épluche des clémentines, en retirant les fils blancs au maximum et on les arrose d'huile d'olive. On en chemisera des verrines après avoir émietté dans le fond un des sablés.
On fouette deux jaunes d'oeuf avec 2 cuillères à soupe de sucre avec un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. On ajoute alors 1 grosse cuillère de mascarpone et 2 blancs en neige (mais attention on les a fait monter en meringue italienne).
Pour cela on a pesé les blancs et préparé le double de poids en sucre. Par exemple pour 200 grammes de blancs on va répartir les 400 grammes de sucre en serrant les blancs avec 75 grammes de sucre et en ajoutant le sirop fait avec 325 grammes de sucre et 85 grammes d'eau.
Le sucre doit fondre dans l'eau sur feu doux. On nettoie les parois de la casserole à l'aide d'un pinceau mouillé afin que les grains de sucre ne collent pas.
Une fois à ébullition on laisse cuire jusqu'à ce qu'une goutte de ce sirop plongée dans l'eau glacée puisse être roulée en boule malléable. On peut alors verser ce sirop de sucre en un mince filet sur la paroi du saladier où les blancs sont montés en neige. Il ne faut pas cesser de fouetter. Les blancs se raffermissent et prennent une couleur blanche satinée.
On l'utilise pour alléger la crème pâtissière, la crème au beurre et les mousses. C'est avec elle qu'on enrobe l'omelette norvégienne, ou recouvre tartes et gâteaux avant de la dorer ensuite rapidement sous le grill ou au chalumeau.
On remplit la verrine avec cette préparation. On ajoute du sablé émietté. On filme et on met en chambre froide.
Certains d'entre nous sont inscrits au programme pour une démonstration. Après les calissons, une entrée sucré-salée à la fourme d'Ambert, cette année c'était le thème de l'emploi du chalumeau que j'avais proposé.Hélas l'horaire, 9 heures 30, le dimanche matin, n'a pas attiré foule. A vrai dire il n'y avait que l'équipe de St-Sever, si bien que j'ai improvisé pour eux une création supplémentaire avec du blanc de poulet, en plus de la recette annoncée de filet de maquereau mariné à l'huile coriandre, servi avec une sauce vierge revisitée avec gingembre et fruits, parce que de bon matin il faut de la fraicheur.J'avais amené des kakis persimon (les meilleurs) que j'ai coupés en dés minuscules avec jus de citron, vinaigre, gingembre, ail et des épices, en ajoutant une pointe de sucre de palme pour adoucir. j'avais aussi épluché à vif un pamplemousse rosé.A 10 h 30 la pièce était pleine de gourmands qui m'ont dit avoir apprécié. Je publierai un billet spécifique dans quelques jours à cette cuisine au chalumeau avec plusieurs recettes, aussi bien salées que sucrées.Pour ceux qui ne les ont pas lus :Les billets de l'Edition 2011 du salon du blog culinaire, la journée du samedi 19 novembre 2011 c'est ici. Celle du dimanche 20 novembre c'est làEdition 2012 premier puis second billet.Edition 2013, premier billet que voilà et puis second
Les photos qui ne sont pas logotypées A bride abattue proviennent du mur d'image du Salon (signées Sylvain Bertrand).