Petites douceurs d'Afrique du Nord: les cigarettes au miel

Attention ces gourmandises orientales ne sont pas à mettre entre les mains de tout le monde... très sucrées, croustillantes et fondantes à la fois, avec un petit goût d'orange amère et fourrées à l'amande... elle accompagnent volontiers les pauses café, un thé à la menthe ou se dégustent simplement comme ça, sans raison, juste pour le plaisir.
Je crois bien avoir lu la recette une quinzaine de fois avant d'oser me lancer... et puis jeudi dernier, jour férié en Allemagne, j'ai déballé tout le matos nécessaire et passé mon après-midi à confectionner ces petites merveilles. Elles étaient destinées à Clairechen qui m'a si gentiment accueillie chez elle à Düsseldorf ce week-end, mais ça, c'est une autre histoire que je vous raconterai très prochainement...
La recette est tirée du livre "La cuisine juive tunisienne" d'Andrée Zana-Murat. Ce que l'on appelle le miel est un sirop parfumé à l'orange et au citron dans lequel sont plongés les gâteaux et les pâtisseries orientales.
Cigarettes au miel:
Pour 25 à 30 cigarettes.
Temps de préparation: 5 + 30 + 10 minutes.
Temps de cuisson: 15 + 40 minutes + friture.

• 2 oranges
• 1 citron
• 1kg de sucre cristallisé
• 100g de sucre
• 100g de poudre d'amande
• 1 oeuf
• feuilles de brick (ou de pâte filo)
• huile de friture (tournesol ou arachide)
  

Commencez par préparer le miel.
Pressez le jus du citron et d'une orange. Récupérez l'écorce d'orange et la faire blanchir dans une casserole: recouvrez-la d'eau (1cm au-dessus de l'écorce), faites bouillir, baissez le feu, couvrir et laissez blanchir 15 minutes.


Ajoutez le sucre cristallisé et les jus de fruits, mélangez et faites cuire à petit feu pendant 40 minutes. À la fin de la cuisson vérifiez la consistance du miel: trempez une cuillère dans le miel, faites-la ressortir et laissez couler le sirop, si il est bien cuit la dernière goutte restera accrochée. On appelle cette opération le test de la perle et le sirop miel à la perle.
Pendant la cuisson du miel, roulez les cigarettes
Râpez le zeste de la deuxième orange. Mélangez le sucre, la poudre d'amande, le jaune d'oeuf et le zeste. Vous devriez obtenir une pâte friable, la recette dit que la pâte peut être roulée telle-quelle, personnellement j'ai dû rajouter 2 cuillères à soupe d'eau tiède pour qu'elle soit suffisamment compacte.

Prenez une petite quantité de pâte dans vos main et faites-la rouler délicatement sur le plan de travail jusqu'à obtenir des boudins de l'épaisseur d'un doigt. Découpez ensuite vos boudins pour qu'ils soient tous à peu près de la même longueur, les miens faisaient 5cm environ et j'en ai obtenu 25.
Découpez les feuilles de bricks. Déroulez autant de feuilles de brick qu'il sera nécessaire pour emballer les boudins aux amandes. Découpez vos feuilles de brick en carrés de taille à peu près égales. Si elles sont rondes, découpez-les en triangles.


Déposez un boudin aux amandes au milieu du carré de feuille de brick et procédez au pliage tel qu'il est illustré sur les photos. Arrivé à la fin du pliage collez le bout de feuille de brick avec un peu de blanc d'oeuf. Réservez sous un torchon pour leur éviter de sécher.
Friture & trempage des cigarettes
Faites frire les bricks dans une friteuse si vous avez, une poêle creuse sinon, l'idéal étant le wok. En ce qui concerne ma méthode: je chauffe mon wok très fort au début, puis lorsque la température de l'huile atteint 180°C je la stabilise entre 180°C et 220°C et commence la friture.
Si vous n'avez pas de thermomètre, tester la température de l'huile en y jetant un bout de mie de pain, l'huile de doit pas bouillonner et le pain ne doit pas cramer.
Vous pouvez faire frire plusieurs cigarettes en même temps, utilisez une pince en bois pour vous aider.

Faites doucement chauffer le miel si il n'est plus sur le feu (attention à ne pas trop le remuer car il a tendance à aimer déborder de la casserole...). Faites tremper les cigarettes dans le miel et égouttez-les avant de les poser les unes à côté des autres sur un plat.
Et voilà, c'est fini! C'est un peu long mais j'ai eu beaucoup de plaisir à faire ces pâtisseries et puis à la fin de la séance il me restait:

• une belle rangée de cigarettes à offrir à la ch'tite Claire;
• un bocal de miel à la perle que je vais pouvoir réutiliser pour d'autres pâtisseries orientales;
• et une écorce d'orange confite pour parfumer mes futurs gâteaux!

Trop cool!

Pour transporter les cigarettes: emballez-les dans une boîte recouverte d'un papier cuisson pour ne pas qu'elles collent aux parois. Elles se conservent très longtemps le miel fait office de couche isolante et empêche les cigarettes de sécher.
N'oubliez pas de vous régaler en goûtant une petite cigarette avant de fermer la boîte...

Pour visionner un diaporama récapitulatif de toutes les photos, c'est ici.