Fiche technique : Mille-feuilles de joues de bœuf aux herbes fines safranées
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 3 h Ingrédients- joues de bœuf ( noix ) : 550 g
- pommes de terre : 400 g
- feuilles de brick : 4
- mignonnette grise :
- cerfeuil botte : 1 bottillon
- estragon : quelques brins
- crème liquide : 15 cl
- courgette : 1
- carotte : 1
- céleri-rave : 150 g
- beurre : 70 g
- ciboulette : 1 bottillon
- persil simple : 1 bottillon
- safran filaments : 2 g
- bouillon de léguems 50 cl : poivre gris en grains
- :
- gros sel de Noirmoutiers :
Préparation
Cuire les pommes de terre épluchées et lavées dans de l’eau bouillante salée, les écraser à la fourchette, ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement.
Peler carotte et rave, tailler en julienne, tailler la courgette en julienne de même. Blanchir à l’anglaise, égoutter et rafraîchir, réserver
Tailler les feuilles de brick en losanges badigeonner de beurre fondu, colorer à la salamandre.
Braiser le bœuf dans un court-bouillon assaisonné ( gros sel et poivre ) environ 3 heures ou lorsque la viande se détache bien de la fourchette, émietter et réserve au chaud.
Torréfier la mignonnette avec une noix de beurre, déglacer avec un peu de bouillon de cuisson, réduire des 3/4 et ajouter le safran, laisser infuser. Monter au beurre sur feu très doux pour obtenir une bonne liaison. Saler et poivrer. Ajouter les fines herbes finement ciselées.
Au centre d’une assiette dresser un dôme de pommes de terre écrasées, puis monter par couche : losange, joue de boeuf, losange, julienne de légumes en terminant par un losange de brick.
Cerner d’un cordon de suave safranée aux fines herbes.
Une création du chef Hubert