Tendresse d’artichaut au foie gras, salade de mesclun sirop de verjus à la vanille et vinaigrette à la truffe

Fiche technique : Tendresse d’artichaut au foie gras

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : min Ingrédients

• blanc (eau+farine+jus de citron+huile d’olive+bouquet garni) : 2 litres
• artichauts : 18
• mesclun : 60 g
• navets : 600 G
• Sel de Guérande, poivre du moulin, :
• beurre, : 40 g
• jus de citron : 1
• foie gras ce canard cru : 100 g
• verjus : 225 g
• sucre : 1àà g
• Vanille : 1 gousse
• poivre mignonnette : 1 pincée
• romarin : 1 brin
• vinaigre balsamique : 15 cl
• vinaigre de truffe : 15 g
• huile de truffe : 90 g
• foie gras de canard mi-cuit : 350 g
• cerfeuil : 1/2 botte
• Truffe taillée en julienne : 1

Préparation

Tourner et cuire dans le blanc 15 artichauts, réserver

laver et égoutter le mesclun

Tourner les artichauts restants à cru en laissant le foin et les feuilles du centre,

tailler ces fonds à la mandoline en fines lamelles,

puis en julienne,

les citronner légèrement et réserver au frais à couvert.

Couper le foie gras cru en petites escalopes,

les poêler au moment.

Couper les fonds d’artichauts cuits à la mandoline en tranches de 3 mm d’épaisseur,

les détailler à l’emporte pièce de 33 mm de diamètre (soit 90 rondelles),

les passer au beurre et assaisonner.

*Sirop de Verjus :

Mélanger le verjus avec le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, le poivre mignonnette et le romarin.

Porter doucement à ébullition, écumer et laisser reposer.remettre à feu doux, ajouter les rondelles de navets

et les cuire très lentement.

Vinaigrette à la truffe :

Mélanger les ingrédients dans l’ordre suivant : sel, vinaigres, huile et poivre, réserver.

Montage :

Détailler les navets et le foie gras cuits au même diamètre que les artichauts, puis monter par couches, en alternant :

artichauts, foie gras et navets, renouveler 2 fois l’opération, presser.

Finition et présentation :

Déposer 5 Tendresses dans une assiette, poser sur chacune d’elle une petite escalope de foie gras poêlé,

une peluche de cerfeuil et un grain de sel de Guérande,

dresser au centre un peu de salade de mesclun.

Passer la julienne d’artichauts quelques secondes dans un beurre noisette,

la dresser dans l’assiette avec la julienne de truffes,

verser la vinaigrette à la truffe.

Mes conseils :

Vous trouverez la plupart des ingrédients de cette recette dans les épiceries spécialisées, pour vous faciliter la tache vous pouvez aussi utiliser des fonds d’artichauts surgelés, chez Picard, par exemple, eh bien, bon courage…
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