Poulet et écrevisses

Pour 8 personnes :

Préparation : 40 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients :
1 poulet de 2 kg
24 d’écrevisses
100 gr de carottes
100 gr d’oignons
50 gr déchalotes
300 gr de tomates
5 cl d’huile
100 gr de beurre
1 dl de crème
1 dl de Cognac
1/2 litre de vin blanc sec
1 càs de tomate concentrée
4 gousses d’ail
2 bouquets garnis
1 branche d’estragon
100 gr de farine
1 poireau
1 branche de celeri
Persil
Sel et poivre

Réalisation :
Les écrevisses : Châtrez les écrevisses en arrachant la partie centrale de la nageoire de la queue afin d’éliminer le boyau qui risquerait de donner de l’amertume. Faites revenir vivement l ‘huile, ajoutez 50 gr de carottes, 50 gr d’oignons et 50 gr d’échalotes taillées en menus morceau, flambez avec 5 cl de Cognac. Ajoutez 4 dl de vin blanc, l’estragon, les tomates coupées en quatre, le concentré de tomate, le bouquet garni, 2 gousses d’ail, le sel et le poivre. Faites cuire 10 min environ à feu vif. Au terme de la cuisson retirez les écrevisses, réservez.

La volaille :
Coupez le poulet en morceaux. Avec les abatis (la tête, le cou, les ailerons, les pattes, la crête, etc) et la carcasse, préparez un bouillon blanc, 3/4 d’heure de cuisson, l’eau en frémissement avec garniture aromatique (poireaux, 50 gr de carottes, 50 gr d’oignons, 2 gousses d’ail, céleri et le bouquet garni), il faut 3/4 de litre maximum de bouillon fini. Farinez les morceaux de poulet, faites-les revenir avec 50 gr de beurre dans une cocotte ou un plat creux. Faites cuire « à sec » (sans liquide, ni eau, ni vin) doucement au four 20/30 min.

Finition de la sauce :
Au terme de la cuisson du poulet, retirez les morceaux, enlevez la graisse du récipient. Ajoutez 5 cl de cognac et 1 dl de vin blanc, laissez réduire, mettez la cuisson des écrevisses et le bouillon blanc, laissez bouillir, liez au beurre manie (mélange froid du beurre et de la farine en quantité égale). Ajoutez le beurre manie progressivement afin d’obtenir le degré de liaison désiré, ajoutez la crème fraîche, laissez bouillir quelques minutes de nouveau. Servez en plat creux. Disposez les morceaux de poulet et les écrevisses, nappés de sauce. Saupoudrez de persil et d’estragon haché.