Tartelettes Florentine, oeufs mollets, épinards et sauce mornay

Voilà une recette qu’on ne réalise pas tous les jours mais qui fait partie de la cuisine française traditionnelle ou au moins elle constitue un bon entraînement pour ceux qui souhaite passer un CAP cuisine puisqu’elle rassemble un certain nombre de techniques de base :

• cuire et écaler des oeufs mollets, une sacrée galère, le jeu consistant à obtenir pile poil la bonne cuisson pour que l’oeuf soit crémeux à l’intérieur et le blanc suffisamment solide pour ne pas exploser sous vos gros doigts ou tenter les oeufs pochés.
• blanchir et sauter des légumes verts, sans les brûler
• confectionner, foncer et cuire à blanc une pâte brisée et qu’elle reste friable et légère, genre pas cartonneuse.
• réaliser une béchamel et son dérivé, la mornay par adjonction d’oeuf et de gruyère.
• Equilibrer le tout pour ne pas que vos convives s’étouffent à la première bouchée et dresser.

Soyons honnête, cette recette n’est pas la plus légère qui soit mais à part la difficulté à manipuler les oeufs, rien de compliqué pour une tarte surprise quand l’oeuf coule à la découpe. On ne le verra pas sur les photos, difficile de prendre des clichés en plein service et l’oeuf coulant froid ça fige vite, ça devient moche et c’est moins bon.

Pour 6 tartelettes

La pâte brisée

• 250 g de farine (type 55)
• 125 g de beurre
• 1 jaune
• 5 cl d’eau
• 5 g de sel fin
• Farine pour abaisser
• Beurre pour les cercles

1. Dans le bol du robot avec le crochet ou à la main
2. Tamiser la farine et la disposer en fontaine
3. Assouplir le beurre, le découper en parcelles et ajouter au centre de la fontaine.
4. Travailler à petite vitesse jusqu’à obtention du sablage ou sabler avec les doigts.
5. Dissoudre le sel et le sucre dans l’eau.
6. Clarifier l’oeuf mélanger avec le sel, le sucre et l’eau, verser dans le robot.
7. Mélanger jusqu’à cohésion des éléments.
8. Sortir du robot et former une boule, aplatir et fariner légèrement, envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais au moins 20 mn.

La pâte peut être réalisée la veille elle ne s’en portera que mieux. Ne pas trop la travailler pour ne pas la chauffer ni lui donner du corps pour ne pas qu’elle se déforme à la cuisson.

Les épinards

• 300 g d’épinards
• 20 g de beurre
• Sel, poivre

1. Trier, équeuter, laver et blanchir une minute les épinards.
2. Les égoutter et les plonger dans une eau glacée pour préserver la couleur verte. Les égoutter et les presser par petits paquets.
3. Sauter les épinards dans le beurre noisette et assaisonner.

La sauce mornay

• 35 g de beurre
• 35 g de farine
• 50 cl de lait
• 2 jaunes d’oeufs
• 40 g de gruyère rapé puis haché

1. Garniture aromatique (échalote, persil, poivre en grain, ail, muscade, épices diverses,…) 
2. Dans une casserole, préparer le roux blanc avec la farine et le beurre.
3. Hors du feu, verser le lait et délayer au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
4. Remettre sur le feu, cuire sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement.
5. Assaisonner avec sel, poivre et épices choisies.
6. Hors du feu, incorporer les oeufs et mélanger au fouet.
7. Incorporer le gruyère haché, mélanger et mettre en poche à douille.
8. Réserver au frais jusqu’au montage des tartelettes.

Les oeufs

• 6 gros oeufs extra frais
• Vinaigre

Cuire les oeufs mollets :

Plonger dans une eau froide vinaigrée

Attendre le frémissement et poursuivre la cuisson 5 mn

ou les plonger délicatement dans une eau bouillante et cuire 5 mn.

ou les pocher au choix.

Pour la technique infaillible et facile du pochage suivre les explication de Chef Simon

Montage et cuisson

1. Etaler la pâte
2. Foncer les moules à tartelettes
3. Garnir d’un fond de béchamel préalablement transféré dans une poche à douille
4. Disposer un lit d’épinards pour accueillir l’œuf, le déposer délicatement.
5. Recouvrir de béchamel.
6. Parsemer de gruyère râpé
7. Enfourner et cuire 25 mn a 180°, gratiner en position grill 2 ou 3 mn