… À chaque saison, le lièvre règne en maitre absolu …
Chaque année en période de chasse le restaurant Benoit devient pour plusieurs semaines le rendez-vous immanquable des amateurs de gibiers, poils et plumes.
Sanglier, chevreuil, poule faisane, marcassin, lapin de garenne, lièvre, d’autres encore, et le chef Eric Azoug se plonge avec délices et talent dans cette cuisine si particulière, souvent longue et fastidieuse mais passionnante pour un chef qui travaille toute l’année sur les grands classiques de la gastronomie française.
Jusqu’à la fin du mois de janvier 2015, Benoit aura du gibier à sa carte, en fonction des arrivages bien sûr car ici on ne prépare que du frais.
Le challenge du gibier est l’accord avec les vins en fonction de l’animal et de la préparation. Le rôle du sommelier est essentiel pour trouver non seulement le bon accord mais aussi un vin que l’on attendait pas, surprenant, décalé mais toujours dans la logique de sublimer le gibier. Chez Benoît, c’est Gérard Margeon qui, comme pour tous les restaurants de la galaxie Ducasse, choisit, sélectionne et propose les vins. (cf. article rubrique Vins & Vignobles)
Cette année, le chef est particulièrement en forme et propose dès l’entrée une série de terrines qui à elles seules valent le déplacement. Un trio superbe, servi en même temps dans l’assiette. Une rare et puissante Terrine de cerf aux pruneaux, noisettes et châtaignes pour adoucir la force de la viande et donner un croquant bienvenu. Terrine poule faisane et foie gras, délicate et savoureuse. Last but not least, Terrine de marcassin magnifique de goût accompagnée de girolles vinaigrées du meilleur effet. Les vins sélectionnés dans un genre différent mais réussi : Aloxe-Corton 1er Cru « Les Vercots » du Domaine Follin-Arbelet, tout en finesse, et un Saint-Joseph Domaine Faury « Les Gloriettes » 2011, parfait.
À chaque saison, le lièvre règne en maitre absolu. Il est le point central de la cuisine du gibier, la préparation qui nécessite plus d’une journée de travail, et le bâton de maréchal du chef qui se mesure à cette recette de fou. En fait deux. On le sait, deux variations sur le thème du lièvre à la royale s’affrontent pacifiquement et divisent les amateurs éclairés en deux camps. Une recette d’Antonin Carême d’une part, avec le lièvre entier ou en roulade et farci au foie gras. Le Poitou d’autre part avec une recette traditionnelle, remise au goût du jour et codifiée au siècle dernier par le sénateur Couteaux et son lièvre compoté accompagné de sa fameuse sauce au sang.
Chez Benoit, la tendance est à Antonin Carême avec la bête farcie au foie gras. Il est goûteux, bienfait, avec une sauce absolument remarquable à base de sang et de vin comme le veut la tradition. Peut-être légèrement sec ce soir-là et servi pas assez chaud, mais avec l’excellente idée de l’accompagner avec des légumes et fruits d’automne, poires, pommes, carottes. Un accord intéressant avec un puissant IGP Vaucluse du Domaine Gourt de Mautens 2009. Un vin de mâche qui résiste bien à la richesse et à la puissance du lièvre.
Le plat de la saison est un Chevreuil cuit en cocotte, découpé en salle, et servi avec un petit chou farci de chair de chevreuil et de la polenta légèrement truffée. Un très beau plat, savoureux et bien équilibré, avec une sauce au poivre remarquable. Le Côtes de Nuits Grands-Echézeaux Grand Cru 2008 du Domaine Thénard fut un partenaire à la hauteur du challenge.
20, rue Saint-Martin
75004 Paris
Tél : 01 42 72 25 76
Restaurant.benoit@wanadoo.fr
www.benoit-paris.com
M° : Hôtel de Ville
Ouvert tous les jours
Menu : 38 € au déjeuner (3 plats)
Lièvre à la royale : 52 €
Carte : 75 € environ