Chaud-froid de volaille

Par Jean Michel

Pour 4 personnes :

Préparation : 25 min
Cuisson : 1h15

Ingrédients :
1 poulet fermier
1 citron
2 blanc de poireau
2 gros oignons
3 carottes
2 clous de girofle
10 grains de poivre (noir)
5 feuilles de gélatine ou de l’agar-agar
Pour le bouillon :
Thym, laurier
1,5 litre d’eau
Pour le roux :
100 gr de beurre
100 gr de farine

Dans un premier temps, frottez le poulet avec le citron coupé en deux (pour laissez le poulet blanc après cuisson), mettez le poulet dans une cocotte avec tous les légumes et remplissez d’eau à niveau. Laissez cuire 1h15 à feux doux. Écumez de temps en temps.

Pour réalisez le velouté qui va couvrir le poulet, faites un roux avec la farine et le beurre. Attention de ne pas faire brulée le roux. Mouillez avec 1 litre de bouillon de cuisson filtré. Continuez la cuisson 15 min en remuant, ajoutez les feuilles de gélatine (préalablement fondue dans de l’eau froide) ou 2 càc d’agar-agar. Gardez un peu de bouillon avec le gélatine pour la fin. Quand le poulet est cuit, désossez-le avec précaution en gardant le maximum de gros morceau.

Étalez les blanc de poulet sur une grille et laissez-le refroidir complétement. Une fois refroidi, nappez avec votre roux, puis mettre au froid. recommencez l’opération 2 ou 3 fois. Après cette étape, badigeonnez de gelé avec un pinceau pour la brillance.

Servir très frais, pour un buffet par exemple.

Conseil du chef : Le chaud-froid peut s’appliquer à la viande, la volaille, le poisson ou le gibier