St Jacques en coque de feuilletage, truffe et quelques graines d’Avruga

Fiche technique : St Jacques en coque de feuilletage

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients

• pâte feuilletée : 500 g
• jaune d'oeuf : 1
• noix de Saint-Jacques avec leur coquilles : 18
• poireaux : 500 g
• crème fraîche : 25 cl
• beurre : 50 g
• truffe fraîche : 1
• Avruga : 20 g
• sel, poivre du moulin : QS

Préparation

Préparez les feuilletés :

Rincez et essuyez les coquilles vides de St Jacques que vous avez fait lever par votre poissonnier.

Préchauffez le four à th-8 ( 240 °C ).

Étalez la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur. Posez une coquille plate dessus. Utilisez-la pour découper douze formes un peu plus grands que les coquilles.

Déposez les six coquilles creuses, côté bombé vers le haut sur une plaque à pâtisserie. Recouvrez-les toutes avec les morceaux de pâte découpés précédemment. Badigeonnez la pâte de jaune d’œuf battu avec une cuillère à soupe d’eau. Mettez à cuire au four 10 à 12 minutes, puis laissez reposer 5 minutes avant de démouler délicatement les coquilles en feuilleté.

Nettoyez, lavez et émincez les poireaux. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les lamelles de poireaux, salez, mélangez, couvrez et laisser cuire à feu doux 10 à 12 minutes en mélangeant de temps en temps.

Rincez, épongez et coupez en deux dans l’épaisseur les noix de St Jacques. Salez-les et poivrez-les.

Brossez la truffe sous l’eau courante et coupez-la en fines lamelles.

Versez la crème sur les poireaux, mélangez, faites cuire 2 minutes à feu vif, ajoutez les noix de St Jacques et prolongez la cuisson 2 minutes en les retournant.

Posez les coquilles de pâte creuses dans les assiettes de service. Répartissez-y les noix de St Jacques, les lamelles de poireau et la sauce; Ajoutez quelques graines d’Avruga et parsemez de lamelles de truffe.

Déposez alors les chapeaux et décorez éventuellement de feuilles de céleri ou de persil.

Servez aussitôt.

L’avruga aussi appelé : œufs de harengs sont en fait des perles de hareng fumé parfois colorées à l’aide d’encre de seiche fait de chair de hareng pulvérisée en micro-billes, formant une alternative moins coûteuse au caviar, mais ce ne sont pas des œufs de poisson.

On en trouve en pots dans les magasins spécialisés.

Personnellement je l’utilise volontiers, c’est à la fois d’un goût agréable et joli en présentation. Cela ne vaut quand même pas un bon Osciètre.

Coquilles Saint-Jacques en feuilletage