Parmi les nouveautés, c’est aujourd’hui que démarre la commercialisation des coffrets Extraits de terroir qui s’ouvrent comme un livre, regroupant les plus belles recettes de terrine et de rillettes de la marque, ainsi qu’une peinture spécialement réalisée par un artiste. Des coffrets que l’on aura envie de recycler (pour conserver ses bijoux, ses lettres d’amour, sa lingerie fine) à défaut de les regarnir de nouvelles boites, une fois les premières épuisées.
Les locaux sont installés au cœur de la région Midi-Pyrénées, dans le Gers, à Gimont, depuis 1980. Le hall exhibe aussi bien les affiches de la nouvelle identité visuelle que d’anciennes machines, comme cette malaxeuse sous-vide (1950) qui a servi à fabriquer les premiers blocs de foie gras, dont l’entreprise a inventé la recette en 1954.
Car le meilleur foie en terme de saveur ne pourra pas être employé s’il ne résiste pas à la température de la conserve. Le consommateur serait déçu d’avoir autant de gras que de chair. Les meilleurs foies au regard de ce critère seront travaillés mi-cuits. Les autres seront broyés-hachés et transformés en bloc dans la malaxeuse.
On m’a d’ailleurs expliqué que le bloc a été conçu pour rendre le luxe accessible à une clientèle qui voulait oublier les privations de la guerre. Il est donc parfaitement tartinable alors que c’est un crime pour un foie entier. Il parait que la mère de Beidbeiger distingue ainsi les personnes de bonne éducation. Ce n’est qu’affaire d’éducation au bon goût.
Pour fêter les 60 ans de l’invention, Comtesse du Barry a créé cette année 4 recettes de blocs de foie gras, à la figue, au Sauternes, au Jambon de Bayonne. Ce sont les Harmonies que l’on trouve sur le site Internet et qui sont bien entendu parfaitement tartinables sur toasts.
Historiquement on produisait du foie gras d’oie, celui qui était fait avec du canard était réservé à la consommation des producteurs. La tendance s’est renversée dans les années 70 avec la hausse de la demande.
L’oie se comporte comme un animal de compagnie. Elle est très attachée à ses maitres. Elle vient se faire nourrir docilement mais il faut procéder avec savoir-faire et douceur, toujours manuellement. Et la nourri uniquement avec du grain. Un éleveur expérimenté ne parviendra pas à en gaver plus de 10 à l’heure. Quand on sait qu’il faut le faire trois fois par jour on comprend que le prix de l'oie soit supérieur à celui du canard.
Les mulards (canards) ont un gosier plus souple. Ils sont plus robustes, plus faciles aussi à élever et à gaver, et seulement deux fois par jour. Ils assurent de plus grosses productions de foies.
Comtesse du Barry est la seule entreprise "de taille industrielle" à faire encore du foie gras d’oie en s’approvisionnant chez huit producteurs alors qu’ils en ont une douzaine en canards. Avec la crainte de connaitre la rupture d’ici une vingtaine d’années car la relève se fait rare. C’est tant de contraintes que les jeunes perdent courage comme dans tout le secteur agricole.
Tout ce qui est vendu sous la marque est labellisé "made in sud-ouest". Les saumons proviennent d’Ecosse et des fjords de Norvège mais le rachat de l’entreprise par Maïsadour en 2011 a rendu possible d’investir dans un atelier spécifique à Brioude où il est découpé. Le caviar est un caviar d’Aquitaine, en provenance d’une ferme d’élevage en Dordogne.
Je dirais que la Comtesse est devenue femme.
Et elle se recentrera encore davantage sur la région. L’exemple le plus parlant sera la nouvelle recette de choucroute, revisitée à la mode gasconne, avec la saucisse régionale, le confit, le magret… J’ai bien mangé (en Alsace) une choucroute au poisson alors j’ai plutôt hâte de goûter celle-ci.
On connait le camée sur fond bleu soutenu. Il est devenu ensuite clair comme le ciel. Il sera désormais plus foncé, comme un bleu de Prusse. On reste aristocratique !
Les coffrets sont noués d’un ruban cuivre, du même ton que les gamelles des grandes cuisines.
Comtesse du Barry a compris qu’en période dite de crise il fallait aller sur des instants de consommation qui sont synonymes de détente pour le consommateur, comme l’apéritif.
Ils ont repensé la psychologie du cadeau qui doit autant surprendre celui qui offre que celui qui reçoit. Je l’ai déjà souligné sur le blog : c’est bien plus malin d’arriver à un dîner en offrant une "denrée consommable" qu’un objet "périssable" comme le chantait Jacques Brel qui avait tout compris. Comme la baguette dite magique, qui existe depuis la nuit des temps, et qui est un des produits phare. Au prix d’environ 15 euros c’est le cadeau le plus vendu et j'ai suivi son emballage en usine.
De forts développements sont attendus à l’export qui pour l’instant représente 7% des ventes. Il faut pour cela accepter les différences de goût, et surtout juridiques de certains pays où la réglementation est très contraignante. Un concept de boutique verra bientôt le jour spécialement pour l’étranger.
Le calage est assuré par le flocage qui est obtenu à partir du maïs biodégradable avec l’humidité, mais on réfléchit à quelque chose qui serait encore plus écologique.
Le crinckle cut soutient les boites à l’intérieur des coffrets. Celui qui est photographié ci-dessous est passé entre plusieurs mains féminines qui chacune ont positionné quelques boites.
Il ne reste plus qu’à le filmer et il pourra quitter l'usine.