Salsifis ou Scorsonères

Est ce que vous savez différencier un Salsifis d'un Scorsonère ? En fait, le premier a la peau blanche , le second la peau noire. Tous les deux possèdent une chair blanche, à la saveur douce et subtile qui s'accommode en Entrée ou en Garniture. La petite astuce est de porter des gants pour l'épluchage, car leur latex abondant est salissant et de laver les Légumes dans une eau vinaigrée ou de les citronner, afin que leur chair blanche ne noircisse pas. Le Salsifis et la Scorsonère contiennent de l’inuline, un sucre non digestible de la famille des fructanes (toutefois moins que la Chicorée ou le Topinambour). L’inuline est qualifiée de prébiotique, c’est-à-dire qu’elle n’est pas digérée ni absorbée par l’intestin grêle, mais fermentée par la flore bactérienne du gros intestin. Grâce à l’inuline, les bactéries bénéfiques de l’intestin, comme les bifidobactéries, peuvent se développer et jouer efficacement leurs rôles favorables sur le plan de la santé intestinale, du système immunitaire et de l’absorption de nutriments (source passeport santé). Profitons de ce Légume qui a déserté nos assiettes (en cause, de mauvais souvenirs , de Salsifis insipides ou pire, des Cantines Scolaires de nos enfance, sans doute), c'est un Légume racine, que l'on trouve tout l'hiver et qui accompagnera parfaitement nos plats de viandes hivernaux ...

Ingrédients pour 4 personnes :

- plus ou moins 1 kilo de Salsifis

- 1/2 Citron jaune pour son jus

- 1 CS de Farine

- 40 gr de Beurre ou le jus d'une Viande 

Préparation :

- Peler les Salsifis à l'aide d'un économe si besoin repasser une deuxième fois pour retirer de tout petits points noirs, couper les extrémités. Les Citronner, attention pas trop que votre légume ne soit pas "noyer" sous des notes citronnées, les couper en tronçons.

- Dans une grande casserole, placer 1 CS de Farine, verser de l'eau froide, ajouter du Sel et mélanger. Ce "Blanc" va enrober les Légumes et conserver leur jolie couleur virginale. Porter à ébulition et cuire à feu vif durant 20 à 30 minutes selon l'épaisseur de vos Salsifis. Les égoutter.

- Dans une poêle, faire chauffer le Beurre et ajouter les Salsifis, cuire à feu moyen 10 minutes. Il est également possible de cuire les Salsifis dans le jus de cuisson d'une Viande, au lieu de tous seuls dans du beurre ...

- Personnellement, j'ai choisi de mélanger aux Salsifis, un autre légume d'hiver la Carotte et de les poêler avec du Poulet à l'Estragon ...