Entretien avec Pierre Guiguimardi 18 novembre 2014 http://www.reporterre.net/spip.php?article6481
ncontournable du microcosme des vins bio, Pierre Guigui est rédacteur en chef adjoint vin des éditions Gault et Millau et auteur du Guide marabout des vins bio. Il y a près de vingt ans, étonné des préjugés sur les vins bio lors des dégustations professionnelles, il crée Amphore, un concours dédié à ces vins. Il nous livre son regard sur la progression de la viticulture bio en France et sur la notion de qualité. Reporterre - Avec un chiffre d’affaire de 503 millions d’euros en 2013, la viticulture bio française ne cesse de progresser. Peut-on parler d’un boom ?
Pierre Guigui - Pourcentage après pourcentage, depuis vingt ans j’entends parler de boom. 8,2 % du vignoble français est bio, il reste encore plus de 90 % de vignes non bio ! Il ne faut pas perdre de vue ce rapport qui relativise le fameux boom.
Cependant il y a un réel intérêt des consommateurs pour les vins bio. Les plus jeunes ont moins d’a priori négatifs que les aînés. En parallèle, beaucoup de jeunes viticulteurs s’engagent naturellement dans cette démarche. Ils ont goûté des vins bio. Ils savent qu’ils sont bons. Il y a de plus en plus de retours d’expériences et ils se rendent compte que c’est techniquement réalisable. Il y a eu des pionniers et maintenant ça fermente.
Des régions sont en avance, d’autres en retard et parmi elles, le Bordelais est souvent montré du doigt. À tort ?
Oui, car aujourd’hui on dénombre 735 viticulteurs bio dans le Bordelais, c’est beaucoup. L’Aquitaine est le troisième producteur de vin bio de France. Malgré le climat difficile il y a toujours eu des bio. Je pense qu’actuellement les Bordeaux connaissent surtout un désintérêt parce qu’ils véhiculent une image passéiste, de « vin à papa » ou du « dimanche ».
On les met en concurrence avec des vins du Languedoc-Roussillon, région qui a été ces dernières années, l’eldorado pour le vin. Les terres n’y étaient pas très chères, le climat est plus facile, les vins sont ronds et charmeurs. Des têtes d’affiches, pas forcément bio, se sont dégagées et ont joué les locomotives.
Et en bio, où sont les têtes d’affiches ?
Plutôt en Alsace, avec Zind-Humbrecht, Frick, Ostertag, Stoeffler… ou en Bourgogne qui connaît une poussée extraordinaire notamment dans de grands domaines mondialement connus. Je pense par exemple au domaine Bonneau du Martray, à La Romanée Conti, Anne Claude Leflaive, Lalou Bize Leroy… Dans le Bordelais c’est différent, il y a très peu de grands crus classés en bio.
Pourquoi ?
C’est une question d’organisation de la production. Avec le système des classements de crus, les Bordeaux n’ont pas besoin de signes supplémentaires de qualité. Comme les Champagnes qui, eux, jouent sur leur image. Le climat de cette région rend la conduite bio plus difficile et plus risquée, d’où le retard.
Dans un domaine bordelais, vous avez un propriétaire - une personne physique, une banque ou autre - puis un directeur technique qui s’appuie sur un chef de cave et un chef de culture. La décision de passer en bio ne vient pas forcément de l’homme du terrain, alors qu’en Bourgogne, les propriétaires sont généralement les viticulteurs. Ils font leur vin, ce sont eux qui les vendent aux cavistes, aux restaurateurs.
Plutôt que de montrer du doigt les uns ou les autres, il faut analyser tous les paramètres qui freinent la conversion. Regarder s’il y a un marché, s’il y a des distributeurs, qui dirige l’entreprise…
Les vins bio sont-ils « meilleurs » ?
Dire que quelque chose est gustativement bon ou ne l’est pas est très subjectif, donc il convient de garder les guillemets du qualificatif. Mais les vins bio sont d’une qualité supérieure comme en témoigne les palmarès des meilleurs domaines de France.
Les vins bio sont légions dans les guides et quel que soit d’ailleurs celui auquel vous vous référez, vous constatez qu’il y a bien plus de bio récompensés que ce qu’ils représentent proportionnellement dans la viticulture (lire les Repères du vin bio ci-dessous).
Statistiquement, on devrait avoir moins d’un domaine bio étoilé sur dix ! Or il y en a bien plus. Exemple : l’Alsace. Dans le guide Bettane et Desseauve, sur six distinctions au moins quatre sont certifiées bio (ndlr : 273 viticulteurs alsaciens en bio représentent 6,2 % des viticulteurs. Source Opaba 2013).
Pourquoi sont-ils meilleurs alors ?
Personne n’a d’explication précise. La plus logique est que le viticulteur bio a une éthique de vie, une façon de penser lié au respect de l’environnement, du végétal, du consommateur. Il fait attention à tous ses gestes. Parce qu’il y a plus de risques en bio, il est obligé d’être tout le temps sur le terrain, pour voir si ses vignes vont bien. Au moindre signe, il intervient, même si c’est dimanche.
Une plus grande présence humaine, moins de délégation au produit, à la machine et surtout cette attention particulière est essentielle au niveau de la qualité. Le rôle des autres éléments, par exemple l’apport d’azote dans le sol, etc., est moins évident à évaluer au regard de la qualité.
Ainsi, on observe que le labour du sol donne des rendements qualitatifs supérieurs au désherbage chimique. Mais associer et mesurer précisément un geste à la qualité est difficile.
Et ces vins naturels, où on laisse Dame nature tout faire et où l’on intervient pas, qu’en pensez-vous ?
Ce sont des vins dans lesquels il n’y a absolument aucun intrant dans la vinification. À la différence des vins bio, ils n’ont ni certification ni de contrôle. Les producteurs de vin naturel sont très peu nombreux, quelques centaines à peine, et déjà, il existe plusieurs courants. Ceux qui mettent un peu de soufre [ndlr : le conservateur SO2], et ceux qui n’en veulent pas du tout… Au final, ce n’est pas très clair pour le consommateur.
Est-ce qu’ils sont bons ?
Le bon est subjectif ! Dès notre plus jeune âge, nous sommes attirés par le sucre et nous rejetons l’amer. Le goût du vin rouge par exemple n’est pas inné. Il s’acquiert. Ensuite, nous avons été habitués à aimer des vins classiques dont on a intégré les codes et les caractéristiques. Ils doivent être exempts de certaines caractéristiques identifiées comme des défauts, non marqués de piqûre acétique par exemple, cette tendance vinaigrée.
Un vin naturel n’obéit pas à ces codes. Le consommateur doit en être prévenu, il doit savoir qu’il va goûter quelque chose de totalement naturel, qu’il peut aimer ou pas, bref que c’est très particulier. Il y a des amateurs bien sûr et l’on peut rencontrer des vins naturels magnifiques. Tous n’ont pas des défauts.
Pensez-vous que la croissance de filière du vin bio va se poursuivre ?
Je ne sais pas. Mais j’observe qu’aujourd’hui, le prix moyen d’une bouteille de vin non bio achetée par le consommateur en grande distribution est d’environ 2,50 € (3,14 € le litre). Le prix d’un vin bio est supérieur. L’ensemble des consommateurs suivront-ils ? Cela nous amène à la question du soutien de l’agriculture bio, de la taxation de la chimie. Mais on la pose depuis si longtemps…
Propos recueillis par Pascale SolanaVIN BIO : LES REPÈRES
Dans la vigne
L’usage des engrais et des pesticides chimiques de synthèse est interdit comme celui de produits OGM ou issus d’OGM. Le travail du sol est capital (apport de compost, etc.). Les rendements sont moins élevés et les besoins de main d’œuvre sont plus importants : 3,5 emplois par exploitation contre 1,8 en conventionnel selon le recensement agricole 2010.
Dans le chais
En vinification, pas de traitements thermiques au delà de 70°C. Les intrants (gomme arabique, tanins, levures…) sont plus restreints en bio qu’en conventionnel et doivent être si possible bio. Un certains nombre d’additifs permis en conventionnel sont totalement interdits (sorbate de potassium E202 par exemple).
Le S02 (dioxyde de soufre, appelé aussi anhydride sulfureux, et désigné sous le nom de sulfites sur les étiquettes) considéré comme allergène est interdit en bio sauf dans le vin. Les quantités sont limitées et bien en-deçà des pratiques habituelles.
Le soufre est utilisé dans les chais pour aseptiser le matériel mais aussi pour stabiliser le vin, lui permettre de mieux se conserver. Les doses dépendent des différentes catégories de vins et de certaines caractéristiques du vin comme la teneur en sucre.
Ainsi les teneurs à ne pas dépasser vont de 100 mg/l (milligrammes par liltre) à 170 pour les rouges de 150 à 370 mg/l pour les blancs et les rosés. La quantité utilisée est conditionnée par un ensemble de paramètres (circonstances climatiques régionales, qualité des grains et météo lors de la vendange, maturation, tri, bonne fermentation, décuvage au bon moment…). Plus d’informations ici.
Les producteurs
La première région viticole bio est le Languedoc-Roussillon suivie de Provence-Alpes-Côte-d’Azur puis de l’Aquitaine. Au total on dénombre 4.916 viticulteurs bio (2013). Ils sont en moyenne plus jeunes et plus diplômés que leurs collègues non bio.
Le marché
Un Français sur trois consomme du vin bio (Ipsos-Sudvinbio). Le chiffre d’affaire de la filière a progressé de 22 % entre 2012 et 2013 (agence Bio). Parmi les différentes familles de produits bio, c’est le vin qui connaît la plus belle progression de ses ventes. Même constat à l’export où la consommation est en progression de 5 à 10 % par an (Agrex consulting 2014).
Source et photos : Pascale Solana pour Reporterre
. Sauf Verre vin : Wikipedia (CC BY 2.0/Hungry Girl) et Vigne : Wikipedia (CC BY-SA 2.0/Bob Jones).
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