Battle prix « Goût et Santé » de la MAAF à l'atelier 750G.com

Le 03 novembre dernier, suite à une invitation lancée par Denise, j’ai participé à une battle culinaire à l'atelier 750G.com dans le cadre de la 12ème édition du prix Goût et Santé MAAF aux côtés de Catarina, Christine et Michèle.
Le Prix Goût et Santé MAAF est soutenu par l’Assemblée des Chambres de métiers et de l’artisanat. Ce prix valorise les artisans du goût et leur créativité depuis 2003.
Les professionnels des métiers de bouche mettent leur talent au service de la santé en s’engageant dans une démarche entre plaisir du manger bien et sain. Cette initiative permet aussi de valoriser un savoir faire artisanal au service de la santé en jouant un rôle essentiel dans la nutrition auprès du grand public. Les artisans des métiers de bouche ne travaillent que des produits sains, sûrs et savoureux dans le but de fournir une meilleure prévention santé.
A l’issue du concours du Prix Goût et santé MAAF, 3 lauréats sont choisis par un jury, présidé par le Dr Jean-Marie Bourre. Les critères portent sur la qualité nutritionnelle, les saveurs et le plaisir gustatif.

Cette battle était pour nous l'occasion de revisiter les recettes des finalistes du concours Goût et Santé MAAF réservé aux professionnels des métiers de bouche. Notre challenge du jour est de présenter une autre version du Bollywood de Sangita Tripathi, l'ancienne championne d'Europe et championne du monde par équipe d'escrime reconvertie dans la Pâtisserie et finaliste de ce grand concours.

Le Bollywood de Sangita Tripathi

Version revisitée par notre équipe pour une dizaine de verrines

Biscuit cuillère moins sucré :
25 g de farine
25 g de fécule
2 x 20 g de sucre
60 g de blanc d’œuf (2)

Tamiser la farine et la fécule. Faire blanchir les jaunes avec la moitié du sucre. Monter les blancs avec le reste du sucre. Mélanger les poudres et incorporer le tout. Cuire 10 mn à 180 ° sur 1 plaque recouverte de papier sulfurisé. Découper des cercles avec un emporte pièce du diamètre de la verrine.

Bavaroise chocolat blanc et fruits de la passion :
40 g de lait
2 gousses de cardamome
10 g + 10 g de sucre semoule
30 g de jaune d’œuf
40 g de purée de fruit de la passion
2.5 g de gélatine
40 g de couverture ivoire
190 g de crème fouettée

Porter à ébullition le lait, la cardamome décortiquée, la purée de fruits de la passion et la moitié du sucre. Blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Détendre avec le liquide bouillant. Remettre sur le feu et cuire à la nappe à 85° comme une crème anglaise. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées.  Verser chaud sur le chocolat blanc et mélanger. Laisser refroidir à 35° puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Les finalistes du concours avec Damien et l'équipe MAAF

Coulis gélifié de mangue pour l’insert :
300 g de pulpe de mangue
6 g de gélatine
40 g de miel

Mixer la pulpe de mangue pour obtenir une purée. Mélanger la moitié de la pulpe avec le miel et chauffer à 50 °. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et la pulpe restante (en garder toutefois 50 g pour la décoration de la verrine). Couler en cadre ou cercle et laisser refroidir. Dans notre version, nous avons coulé directement dans le fond des verrines.

Croustillant de riz soufflé :
25 g de riz soufflé
40 g de couverture ivoire

Faire ramollir rapidement le chocolat blanc au bain marie et ajouter le riz soufflé. Etaler sur une plaque ou dans des empreintes rectangulaires.

Denise réalise le croustillant de riz soufflé.

Brunoise de mangue passion :
½ mangue
2 fruits de la passion
Couper la mangue en petits dés et vider les 2 fruits de la passion.

Montage de notre recette du Bollywood revisité :

Verser dans le fond de chaque verrine le coulis gélifié de mangue. Mettre à refroidir pour que la gélatine prenne. Répartir la moitié du bavarois sur le coulis gélifié froid. Ajouter un cercle de biscuit cuillère, la moitié de la brunoise de mangue. Terminer avec le reste du bavarois, recouvrir avec le reste du coulis de mangue et décorer avec la brunoise de mangue et les graines des fruits de la passion.

Servir frais avec un croustillant de riz soufflé au chocolat blanc.

Merci à Denise pour les photos de l'évènement et les sources de cet article avec surtout l'intégralité de la recette revisitée.