Ingrédients :
- 70 g de poudre d'amandes blanches
- 10 g de sucre glace
- 5 g de beurre
- 45 g de chocolat blanc
- 0,6 g de fleur de sel
- 15 g de chocolat praliné ( type pralinoise) - 10 g de crêpes dentelles
- 1 gousse de vanille
- Mixer ensemble la poudre d'amandes avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une pâte lisse ( le gras des amandes va ressortir et lié la pâte)
- Faire fondre le beurre et le chocolat, mélanger pour obtenir une pâte lisse puis mélangez avec tous les ingrédients.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l'aide du cadre couper à le croustillant à la bonne taille.
Le biscuit à la vanille
Ingrédients :
- 85 g de poudre d'amandes
- 65 g de cassonade
- 20 g de blancs d’œufs
- 35 g de jaunes d’œufs
- 5 g de vanille liquide
- 1 gousse de vanille
- 20 g de crème liquide ( type crème fleurette) - 7 g de sucre -- 0,4 g de sel - 70 g de beurre fondu - 90 g de blancs d’œufs - 35 g de farine - 2 g de levure chimique - 5 g de cassonade
Préparation :
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Mélangez ensemble les 10 premiers ingrédients
- Monter les 90 g de blancs d’œuf en neige avec la cassonade.
- Incorporez une petite partie de ces blancs dans la préparation, puis ajoutez la farine + la levure tamisées.
- Incorporez délicatement le reste des blancs d’œufs.
- Poser la cadre sur une feuille de papier sulfurisé et verser la pâte.
- Cuire 20 minutes
- Laissez tiédir le biscuit ,
- Posez le croustillant par dessus puis mettre au frais, décercler puis retourner pour que le croustillant se retrouve sous le biscuit et remettre le cadre
Crémeux à la vanille noir
Ingrédients :
- 75 g de lait demi-écrémé
- 100 g de crème liquide
- 3 cuillères à café de poudre de vanille
- 25 g de jaune d’œufs
- 1 g de sucre en poudre
- 85 g de chocolat blanc
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 1 grosse cuillère à café de colorant noir charbon en poudre
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faites bouillir le lait, la crème et la vanille.
- Fouettez les jaunes avec le sucre , ajouter le lait chaud, bien mélanger,
- Remettre sur le feu pour obtenir une crème anglaise
- Quand le mélange atteint 83°C ( la crème nappe la cuillère), incorporer la gélatine
- Couper le chocolat en petits morceaux, puis verser la crème dessus.
- Ajouter le colorant noir
- Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser
- laisser refroidir ( mais attention pas complètement pour pas que la gélatine prenne
- Verser dans le cadre sur le biscuit
Ingrédients :
Pour la mousse au chocolat blanc et vanille :
- 90 g + 195 g de crème liquide entière
- 35 g de gousse de vanille
- 30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 130 g de chocolat blanc
Pour la pâte à bombe :
- 45 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
- 45 g d'eau
- 15 g de lait écrémé en poudre
- 10 g de glucose (n'en ayant pas j'ai mis du miel)
- Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faites bouillir les 90 g de crème avec la vanille, puis laissez infuser 10 min.
- Ajoutez les jaunes d’œufs et faites chauffer jusqu'à 83°C, l'appareil doit napper la cuillère comme pour une crème anglaise. Ajoutez ensuite la gélatine essorée
- Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus.
- Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir.
- Placez ensuite tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un bol et faites-les chauffer au bain-marie à 70°C.
- Fouettez la préparation au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Incorporez délicatement cette pâte à bombe à la mousse au chocolat blanc.
- Montez ensuite en chantilly les 195 g de crème liquide restant et incorporez-la doucement à la préparation.
Le montage
- Décerclez les 3 premières couches et placez-les à l'intérieur d'un d'un cadre légèrement plus grand ( comme j'ai un cadres extensible, j'ai juste agrandi en laissant un espace d'environ 1 cm de chaque côté.
- Versez la mousse vanille et chocolat blanc sur les bords et sur le dessus.
- Bien lisser à l'aide d'une spatule pour éliminer au maximum les traces
- Placez au congélateur pendant minimum 3h
- Ôtez le cadre puis recouvrir de spray velours blanc ( je n'en n'ai pas trouvé, je n'ai donc pas réaliser cette dernière étape et le gâteau était tout de même excellent, ce spray aurai permis d'améliorer les finitions et apporte un léger côté craquent.
- Conservez au frais avant de déguster