Grand cru à la vanille selon Philippe Conticini

Depuis quelques mois, je suis accroc au magasine "Fou de pâtisserie". Ce magasine présente les recettes de grands chefs et dans un numéro, j'ai relevé la recette du "Grand cru Vanille" de Philippe Conticini.Déjà, rien que le nom de ce chef me fait rêver( la gentillesse qu'il dégage, sa vision de la pâtisserie...)  Après avoir étudié les différentes étapes et évaluer la difficulté, j'ai décidé de ma lancer.... et j'ai bien fait! Bon c'est sûr, c'est pas le genre de gâteau qu'on fait à l'improviste puisqu'il m'a pris au moins 2h30, mais quand on aime, on ne compte pas :-D En thermes d'organisation, je vous conseille de le faire à l'avance ( il se conserve parfaitement au congélateur en attendant le jour J, il suffit de le sortir et le mettre au frais 12h avant la dégustation). Vous pouvez également étaler les étapes sur 2 jours ( jour 1: le croustillant, le biscuit et le crémeux, jour 2: la mousse chocolat blanc Vanille) N'ayant pas reçu ma commande de chocolat, j'ai utilisé du chocolat blanc Nestlé qui est assez sucré donc j'ai divisé par 2 les doses de sucre et j'ai bien fait sinon, il aurait été trop sucré et du coup un peu écoeurant je pense. Lors de la dégustation, les invités ont trouvé ce gateau "fin, frais et leger". Les 4 couches se mélangent parfaitement dans la bouche (du croustillant, du moelleux, du fondant , et beaucoup de douceur). Alors n'hésitez si vous avez un peu de temps lancez vous!!!! Le croustillant duja vanille
Ingrédients :
- 70 g de poudre d'amandes blanches
- 10 g de sucre glace
- 5 g de beurre
- 45 g de chocolat blanc
- 0,6 g de fleur de sel
- 15 g de chocolat praliné ( type pralinoise) - 10 g de crêpes dentelles 
- 1 gousse de vanille

• Mixer ensemble la poudre d'amandes avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une pâte lisse ( le gras des amandes va ressortir et lié la pâte)
• Faire fondre le beurre et le chocolat, mélanger pour obtenir une pâte lisse puis mélangez avec tous les ingrédients.
• Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l'aide du cadre couper à le croustillant à la bonne taille.

Le biscuit à la vanille

Ingrédients :
- 85 g de poudre d'amandes
- 65 g de cassonade
- 20 g de blancs d’œufs
- 35 g de jaunes d’œufs
- 5 g de vanille liquide
- 1 gousse de vanille
- 20 g de crème liquide ( type crème fleurette)                                                                                                                                         - 7 g de sucre                                                                                                                                                                                                   -- 0,4 g de sel                                                                                                                                                                                                       - 70 g de beurre fondu                                                                                                                                                                                     - 90 g de blancs d’œufs                                                                                                                                                                                     - 35 g de farine                                                                                                                                                                                                   - 2 g de levure chimique                                                                                                                                                                                   - 5 g de cassonade

Préparation :

• Préchauffez votre four à 170°C. 
• Mélangez ensemble les 10 premiers ingrédients
• Monter les 90 g de blancs d’œuf en neige avec la cassonade.
• Incorporez une petite partie de ces blancs dans la préparation, puis ajoutez la farine + la levure tamisées.
• Incorporez délicatement le reste des blancs d’œufs.
• Poser la cadre sur une feuille de papier sulfurisé  et verser la pâte.
• Cuire 20 minutes
• Laissez tiédir le biscuit ,
• Posez le croustillant par dessus puis mettre au frais, décercler puis retourner pour que le croustillant se retrouve sous le biscuit et remettre le cadre

 Crémeux à la vanille noir

Ingrédients :
- 75 g de lait demi-écrémé
- 100 g de crème liquide
- 3 cuillères à café de poudre de vanille
- 25 g de jaune d’œufs
- 1 g de sucre en poudre
- 85 g de chocolat blanc
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 1 grosse cuillère à café de colorant noir charbon en poudre

• Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faites bouillir le lait, la crème et la vanille.
• Fouettez les jaunes avec le sucre , ajouter le lait chaud, bien mélanger, 
• Remettre sur le feu pour obtenir une  crème anglaise
• Quand le mélange atteint 83°C  ( la crème nappe la cuillère), incorporer la gélatine
• Couper le chocolat en petits morceaux, puis verser la crème dessus.
• Ajouter le colorant noir
• Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser 
• laisser refroidir ( mais attention pas complètement pour pas que la gélatine prenne
• Verser dans le cadre sur le biscuit

Mousse au chocolat blanc vanille et pâte à bombe

Ingrédients :
Pour la mousse au chocolat blanc et vanille :
- 90 g + 195 g de crème liquide entière
- 35 g de gousse de vanille
- 30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 130 g de chocolat blanc
Pour la pâte à bombe :
- 45 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
- 45 g d'eau
- 15 g de lait écrémé en poudre 
- 10 g de glucose (n'en ayant pas j'ai mis du miel)

• Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faites bouillir les 90 g de crème avec la vanille, puis laissez infuser 10 min.
• Ajoutez les jaunes d’œufs et faites chauffer jusqu'à 83°C, l'appareil doit napper la cuillère  comme pour une crème anglaise. Ajoutez ensuite la gélatine essorée
• Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus.
• Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir.

• Placez ensuite tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un bol et faites-les chauffer au bain-marie à 70°C.
• Fouettez la préparation au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Incorporez délicatement cette pâte à bombe à la mousse au chocolat blanc.

• Montez ensuite en chantilly les 195 g de crème liquide restant et incorporez-la doucement à la préparation.

 Le montage

• Décerclez les 3 premières couches et placez-les à l'intérieur d'un d'un cadre légèrement plus grand ( comme j'ai un cadres extensible, j'ai juste agrandi en laissant un espace d'environ 1 cm de chaque côté.
• Versez la mousse vanille et chocolat blanc sur les bords et sur le dessus.
• Bien lisser à l'aide d'une spatule pour éliminer  au maximum les traces
• Placez au congélateur pendant minimum 3h
• Ôtez le cadre puis recouvrir de spray velours blanc ( je n'en n'ai pas trouvé, je n'ai donc pas réaliser cette dernière étape et le gâteau était tout de même excellent, ce spray aurai permis d'améliorer les finitions et apporte un léger côté craquent.
• Conservez au frais avant de déguster 

Bon appétit! Voici une photo du grand cru Vanille de Philippe CONTICINI vendu à la pâtisserie des rêves. niveau esthétique, c'est assez proche, le croustillant est légèrement plus épais que le mien et la différence de texture sur le dessus est uniquement du au fait que je n'ai pas mis la couche de velours blanc. Concernant le goût, je suis vraiment contente car le mien était très proche de celui du chef  donc ça fait plaisir, le temps passé et les efforts ont payé!!!