Quiconque veut faire son pain se doit d'essayer la fameuse recette de Jim Lahey.
C'est un pain sans pétrissage, avec une pâte très liquide. La quantité de levure utilisée est infime (1g de levure sèche pour un pain de 600g). La cuisson se fait en cocotte.
En contrepartie le temps de levée est très long. Personnellement, comme j'aime le pain qui a un goût un peu fort, genre pain au levain, je vais jusqu'à 24h de levée à 20 °C.
Avec cette quantité de levure, ce taux d'hydratation, et ce temps de pousse, l'autolyse intervient très certainement.
Il y a cependant deux petites critiques à faire au protocole de M Lahey.
Les pains obtenus sont excellents mais plutôt plats, ou alors il faut prendre une cocotte plus petite et le pain apparaît comme moulé.
Il faut manipuler plusieurs fois la cocotte brûlante et c'est assez galère.
Pour le premier point, j'ai diminué graduellement le taux d'hydratation (TH) qui est passé de 0,80 à 0,66 et j'ai ajouté une petite quantité de farine complète. Cela fait la différence.
Pour le deuxième point, je fais la deuxième levée dans la cocotte froide et j'enfourne à four chaud (Protocole standard du pain en cocotte). C'est carrément plus simple et je ne vois pas de modification du résultat.
Pour un pain de 650 g:
400 g de farine T55
50 g de T150
300 g d'eau
8 g de sel
1 g de levure déshydratée (1/2cc)
Ustensiles :
un grand saladier
maryse
film étirable
une cocotte dont le couvercle supporte le four
Mélanger les ingrédients secs.
Ajouter l'eau. Mélanger jusqu'à absorption (à peine une minute)
Huiler le saladier. Cela va faciliter la pousse.
Y placer le pâton et recouvrir d'un film étirable.
Laisser lever à température ambiante 20-24h.
Verser sur le plan de travail, bouler rapidement et placer dans la cocotte chemisée, mettre le couvercle.
Laisser lever deux heures à température ambiante. Grigner.
Enfourner à four chaud, 250°C, convection naturelle, pour 50 mn.
Retirer le couvercle avec précaution (la vapeur va s'échapper)
Laisser refroidir sur grille.
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