Le Dulcey poire

Voilà une idée de recyclage de la délicieuse mousse au dulcey: un entremets au dulcey et à la poire. Le tout en version mini! Un régal!

Par ici la recette:

Ingrédients pour 12 moules à cannelés:

Sablé aux spéculoos :

85g de beurre demi-sel

31g de beurre doux

37g de sucre glace

0,5g de fleur de sel

4,5g de jaune d’œuf

106g de farine T55

21g de fécule de pomme de terre

1g de cardamone en poudre

1,5g de cannelle

1g de muscade

1g de gingembre

0,5g de poivre blanc

Dans la cuve du robot muni du batteur plat, mélangez les ingrédients dans l'ordre donné en commençant par bien crémer les beurres et le sucre glace. Abaissez sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur de 6 mm et faites cuire à 170° pendant 20 minutes environ. Dès la sortie du four détaillez des cercles légèrement plus petits que la base de vos moules à cannelés.

Mousse allégée au dulce :

62g de lait

3g de gélatine

116g de chocolat dulcey

125g de crème fouettée

Faites chauffer le lait légèrement. Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée. Versez sur le chocolat légèrement fondu. Mixez au mixer plongeant. Quand le mélange atteint 40°,  ajoutez délicatement la crème fouettée.

Versez la mousse dans les moules à cannelés jusqu'à 1cm du bord et mettez au congélateur.

Poires caramélisées :

2 poires coupées en dés

2 CS de sucre

1 noix de beurre

Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les dés de poires et saupoudrez de sucre. Faites caraméliser légèrement en veillant à ce que vos poires ne soient pas réduites en purée.

Montage et finitions :

Disposez un  peu de poires sur la mousse et recouvrez avec le sablé spéculoos. Réservez au congélateur.  Réalisez le glaçage.

Glaçage caramel :

5g de gélatine

248g de sucre

207g de crème

16g de fécule de maïs

Faites gonfler la gélatine dans l'eau froide au frais. Caramélisez le sucre. Incorporez la crème. Mélangez et incorporez la fécule. Mixez puis ajoutez la gélatine imbibée quand le mélange atteint 55°. Finissez de mixer. Utilisez le mélange à 40°.

Démoulez délicatement vos entremets.

Versez le glaçage sur les entremets congelés au dessus d'une grille.

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