Eclairs à la pistache

Ce midi, j'ai partagé avec mes parents et mon pote Nicolas, mes "premiers" éclairs... des éclairs grandement réussis grâce à la recette de Christophe Felder, issue de son livre "PATISSERIE ! L'Ultime Référence"...

J'ai réalisé la crème pâtissière et les éclairs (pâte à choux) hier soir. J'ai conservé les éclairs (après refroidissement) dans une boite bien hermétique, à température ambiante... et ce matin ils étaient toujours aussi gonflés... Je les ai garni vers 10 h ce matin et le glaçage a été posé 1 h avant de les servir.

Pour 6 personnes :

1 - Pour 800 g de crème pâtissière (recette de C. Felder) :

500 ml de lait entier (important)

1 gousse de vanille

120 g de jaunes d'oeufs

120 g de sucre en poudre

50 g de maïzena

50 g de beurre doux*

* j'ai oublié de mettre le beurre dans ma préparation et finalement nous n'avons pas trouvé que ça manquait ;)

Ajout personnel : juste avant de garnir mes éclairs, j'ai incorporé de la pâte de pistache à la crème pâtissière (6 CS environ). A chacun de doser jusqu'à obtenir la saveur désirée.

Fendre la gousse de vanille en 2, dans le sens de la longueur, et prélever les graines de vanille.

Verser le lait dans une casserole et ajouter la gousse de vanille fendue et les graines prélevées. Faire chauffer, sur feu moyen, jusqu'à ébullition. Puis hors du feu, laisser infuser pendant 10 mn.

Pendant ce temps, dans un récipient, fouetter (sans faire blanchir) les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et fouetter à nouveau vivement.

Ôter la gousse de vanille et remettre le lait à chauffer jusqu'à ébullition. Puis tout en fouettant, incorporer un tiers du lait bouillant à la préparation précédente. Ajouter ensuite (toujours en fouettant) le reste du lait. Reverser le tout dans la casserole en filtrant la préparation, et faire cuire sur feu vif en fouettant énergiquement sans interruption. Dès que la crème épaissit, la transvaser dans un récipient et ajouter aussitôt le beurre (préalablement coupé en petits morceaux). Fouetter jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé à la crème.

Verser la crème sur un film alimentaire et l'envelopper complètement pour qu'elle ne sèche pas. Placer aussitôt la crème au frais et la laisser refroidir.

2 - Pour les éclairs "pâte à choux" (recette de C. Felder) :

125 g d’eau

1/2 cc de sucre en poudre

1/4 cc de sel fin

55 g de beurre doux

70 g de farine

3 petits oeufs
Préchauffer le four à 180 °C (four non ventilé).

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux, et faire chauffer sur feu moyen.

Dès le premier bouillon, retirer la casserole du feu et verser la farine en pluie tout en remuant pendant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettre la casserole sur le feu et remuer énergiquement durant 2 mn sans interruption, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Hors du feu, incorporer les oeufs un par un, tout en mélangeant énergiquement (bien incorporer le premier œuf avant d’incorporer le deuxième et idem pour le 3ème).

Remplir une poche à douille munie d’une douille de préférence dentelée de 8 mm de diamètre et réaliser des boudins de 10 à 12 cm de pâte sur une plaque de cuisson (légèrement beurrée et farinée) en les espaçant de quelques centimètres.

Enfourner pendant 25-30 mn environ : les éclairs sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés (il est important de ne pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon les éclairs s’affaisseraient).

Lorsque les éclairs sont cuits, les déposer sur une grille et les laisser refroidir à température ambiante.

3 - Le fourrage :

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la travailler au fouet afin de l’assouplir et d'obtenir une crème bien lisse. Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.

Réaliser 3 petits trous sur le dessus des éclairs et à l'aide d'une poche à douille les garnir de crème pâtissière.