Itinéraires

… la cuisine de Sylvain Sendra est un enchantement, un itinéraire vers la félicité …

Il est sans doute le plus doué de la nouvelle vague parisienne et de sa génération mais certainement le plus discret. Tant mieux ou dommage ? Après tout, il a une étoile au Michelin, n’est pas très loin des deux, son restaurant est plein tous les soirs, il vient d’ouvrir un deuxième petit restaurant en hommage à l’Italie comme il l’aime, il travaille avec sa femme qui est en salle et sélectionne les vins, et il est entouré d’une équipe formidable. De quoi se plaindrait-il ? De rien, justement. L’homme à l’allure d’adolescent qui vient de quitter ses parents, parait serein et sait où il va. Il a des principes de travail qu’il a définit et qu’il respecte et il sait que sa cuisine est remarquable et personnelle. On lui confirme suite à un déjeuner très récent.

Son moteur, son obsession, sa raison de cuisiner c’est le produit. Pas très original, surtout depuis que ce fameux « produit » est devenu la tarte à la crème de tous les chefs, petits et grands, bons ou … moins bons. Chez Sylvain Sendra, c’est une religion, un sacerdoce, et il les fait venir du plus près de son restaurant donc de l’Ile de France en majorité. Ils sont de saison, sans exception, et de culture française le plus possible. Mais le produit c’est bien beau mais il faut le cuisiner, et souvent c’est là que ça se corse. Pas ici, au contraire. Saveurs franches, cuissons parfaites, harmonie des goûts, la cuisine de Sylvain Sendra est un enchantement, un itinéraire vers la félicité.

Le Cromesquis tiède châtaigne-foie gras, posé sans manières en amuse-bouche, est bouleversant de douceur, de goût, et d’harmonie calculée. Premier avertissement !

Une Tarte à l’oignon doux des Cévennes (ils viennent d’arriver), foie gras juste poêlé, champignons de Paris et noix de muscade de chez Gérard Vives. Le chef est si content de l’arrivée de cette superbe variété d’oignons qu’il en fait plus une fondue qu’une tarte, en un plat magnifique dans la présentation et les saveurs, et ce subtil parfum de la muscade.

Lotte française rôtie, chou pointu de M. Yamashita, foie gras, ventrêche de Patrick Duler, huître sauvage, émulsion de lard alsacien. C’est la faiblesse des qualités ou qui trop embrase mal étreint avec trop de monde dans une assiette presque communautariste où chacun se regarde mais ne se mélange pas, ou pas très bien. Sinon, la lotte est géniale et l’émulsion de lard d’une grande finesse ce qui suffit à notre bonheur.

Dessert à tomber de sa chaise : Mousse au chocolat chaud, tuile noix-noisette, brioché séchée et sorbet citron vert/basilic. Tout est dit et on ne dit plus rien. Une merveille !

Un repas chez Sylvain Sendra, c’est autre chose, c’est sortir du train-train culinaire modeux et répercuté (presque) partout, c’est unique et délicieux, sans égal et encore en devenir. C’est dire qu’il ne faut pas le lâcher….

Sinon, une salle très agréable, joliment décorée, originale, une carte des vins éblouissante grâce au goût très sûr de madame, service friendly, et ainsi de suite…

Itinéraires
5, rue de Pontoise
75005 Paris
Tél : 0146 33 60 11
www.restaurant-itineraires.com
M° : Maubert Mutualité
Fermé samedi midi, dimanche et lundi
Menu : 38 € (déjeuner midi avec 2 plats)
Menu Découverte à midi : 49 € (4 plats)
Menu Dégustation (dîner) : 85 €
Carte : 65 € environ
Réservation (très) conseillé