Le royaume de Marcel

Je sais, ce n’est plus l’époque des royaumes mais finalement, est-ce si important ? Après tout, les royaumes ne sont rien d’autre que des brioches joliment décorées.

Marcel, je ne le connais pas. Enfin si, je le connais mais uniquement via notre blog. Il a testé la brioche au potiron, le pain au potiron et nous avons pas mal échangé sur la méthode de cuisson du pain. Cette méthode nous y reviendrons un de ces jours avec des apports de Marcel justement. Marcel est ancien boulanger et il a eu la gentillesse de me livrer sa recette de royaume. Je l’ai faite trois fois, toujours avec autant de succès. La méthode de Marcel m’a d’abord surprise parce qu’il fait fondre le beurre et pourtant le résultat est là. Ca me laisse juste dubitative sur certaines affirmations de professionnels qui disent que jamais au grand jamais il ne faut faire fondre le beurre mais l’ajouter après un premier pétrissage. Enfin bref, le royaume de Marcel est super, que demander de plus, hein ? Et raison de plus pour ne pas attendre un an pour le publier.

La première fois que je l’ai fait j’ai mis les quantités préconisées mais pour nous ça faisait un peu trop parce que pas question de mettre trois royaumes au congélateur. La deuxième fois j’ai divisé les quantités par deux et ça fait déjà un beau royaume pour 8 voire 10 personnes ou deux royaumes moyens. Je vous mets la recette telle que Marcel me l’a confiée, quand j’ai modifié, quantité ou qualité, je l’indique entre parenthèses.

Pour 4 (ou 2 royaumes moyens) :

• 800g de farine T45 Francine, boite en carton, (400g de farine de gruau),
• 120g de sucre, (60g de sucre),
• 250g de beurre Président, (125g de beurre de baratte),
• 6 œufs entiers, (3 œufs),
• 15g de sel, (1cc de sel),
• 40g de levure de boulanger fraiche, (20g),
• 1cs d’eau de fleur d’oranger,
• 50g d’eau, (35g d’eau de fleur d’oranger),
• 1/2 verre de rhum Negrita, (2cs),
• Zeste de 1 orange sans le blanc, (zeste de 1 orange moyenne).

1. Dans un cul de poule mettre l’eau de fleur d’oranger, l’eau (pas d’eau pour moi, que de l’eau de fleur d’oranger), le sucre et le beurre coupé en dés. Faire fondre à chaleur très modérée en remuant avec un fouet. On obtient une crème onctueuse que l’on réserve.
2. Mettre la farine dans le bol du robot - kitchenaid pour Marcel et moi - muni de la feuille - oui, je dis bien de la feuille -, ajouter le sel, la levure émiettée et les œufs. Quand le mélange commence à durcir incorporer petit à petit le mélange au beurre en quatre fois. On obtient une pâte assez ferme que l’on va détendre en ajoutant en 3 fois une cuillère à soupe d’eau fraiche. La deuxième fois, j’ai tout mis dans le bol du robot et j’ai pétri avec le crochet. Je n’ai pas rajouté l’eau car la pâte était suffisamment souple.
3. La pâte doit être souple, élastique et brillante, on le voit très bien sur la photo. Il faut en tout 20 minutes de pétrissage, je suis allée jusqu’à 25 minutes avec le crochet, d’abord vitesse 1 puis vitesse 2.
4. Mettre la pâte sur une surface plane et fraiche en l’étirant sur les bords vers l’extérieur et en la faisant souffler (ça, je ne l'ai pas fait, je n'ai pas su mais si Marcel passe par là il nous expliquera peut-être).
5. Remettre la pâte dans le bol et laisser lever dans un endroit chaud pendant le temps qu’il faut c’est à dire de 1 à 2 heures voire plus selon les conditions météorologiques. La pâte doit tripler de volume.
6. Rabattre la pâte pour évacuer les gaz, elle doit faire de grosses bulles.
7. Réserver la pâte au réfrigérateur toute la nuit en la recouvrant d’un papier film pour éviter qu’elle croûte.
8. Le lendemain la pâte a largement doublé de volume, elle a un aspect spongieux. Débiter des quartiers de 350g environ et bouler chaque quartier. Laisser les boules de pâte se relâcher pendant un bon 1/4 d’heure avant de les façonner en couronnes et de les disposer sur plaque . Ne pas oublier la fève, ce que je fais régulièrement.  Dorer une première fois.
9. Au bout de deux heures voire plus, les couronnes ont doublé de volume. Passer la deuxième couche de dorure, parsemer de sucre en grains et décorer avec des fruits confits.
10. Faire cuire à 210° pendant 5’ puis à 190° pendant 8 à 9 minutes.
11. Laisser refroidir sur une grille.